Παρασκευή, 21 Δεκεμβρίου 2012

Αφίξεις

Επιτέλους, μετά από 25 μέρες που το παρήγγειλα, ήρθε το δώρο μου γι αυτά τα χριστούγεννα. Είναι εστίες υγραερίου, που πολύ τις ζηλεύω όλα αυτά τα χρόνια που μαγειρεύω σε ηλεκτρική κουζίνα. Όχι όμως ό,τι κι ό,τι. Griswold και μάλιστα σε άριστη κατάσταση.




Είναι πανέμορφες, με τέλεια ποιότητα κατασκευής. Ήρθαν αποσυναρμολογημένες για την μεταφορά και εντυπωσιάστηκα από την ακρίβεια του σχεδιασμού, με κάθε εξάρτημα να ταιριάζει απόλυτα στη θέση του.






Όσο και αν έψαξα στο διαδίκτυο δεν κατάφερα να βρω την ημερομηνία παραγωγής του συγκεκριμένου μοντέλου, με το διακριτικό αριθμό 32. Μόνο μια αναφορά βρήκα όχι πολύ αξιόπιστη ότι ίσως είναι κάπου μεταξύ 1940-1950.
Ελπίζω να δουλεύει τέλεια. Πάντως τα λεβιεδάκια του είναι συντηρημένα άψογα και γυρνάνε με απίστευτη αίσθηση. Μένει να αγοράσω μια μποτίλια και το λάστιχο σύνδεσης. Ανυπομονώ...

Τετάρτη, 19 Δεκεμβρίου 2012

Οργασμός

Στο τέλος της δεκαετίας του 80 κυκλοφόρησε μια αισθηματική κομεντί με τίτλο "Όταν ο Χάρυ γνώρισε τη Σάλυ", με πρωταγωνιστές τον Μπίλι Κρίσταλ και τη Μεγκ Ράιαν. Ήταν μια ευχάριστη ταινία που πραγματεύονταν, τι άλλο, τη σχέση μεταξύ ανδρών και γυναικών. Αν υπάρχει αληθινή φιλία χωρίς σεξ, κλπ, κλπ. Μια σκηνή όμως από την ταινία είχε κάνει μεγάλη εντύπωση και για πολλούς αποτελεί το χάι λάιτ όλης της ταινίας. Οι πρωταγωνιστές κάθονται σε ένα φαστφουντάδικο και η Σάλυ αποδεικνύει στον εμβρόντητο συνδαιτημόνα της ότι ναι, η γυναίκα μπορεί να υποκριθεί οργασμό χωρίς να καταλάβει τίποτα ο εραστής της, με όλο το μαγαζί να την παρακολουθεί. Και καπάκι η γιαγιά δίπλα ζητάει από τον σερβιτόρο να της φέρει ό,τι πήρε και η Σάλυ, μπας και δει και αυτή λίγη χαρά. Η Σάλυ εν τω μεταξύ συνεχίζει να τρώει απτόητη και εντελώς κουλ το φαγητό της. 
Λόγω της προσωπικής μου διαστροφής σχετικά με το φαγητό, τολμώ να πω ότι και η δικιά μου απορία αυτή ήταν. Τι ήταν πια αυτό το τόσο τέλειο σάντουιτς που την έφερε σε τέτοια κατάσταση; Ξέρω ξέρω, άσχετο από την υπόθεση της ταινίας και για άλλο λόγο το έκανε. Συμφωνώ, αλλά τι έτρωγε; Ψάχνοντας βρήκα την απάντηση. Το μέρος που τρώνε λέγεται Katz's Delicatessen, βρίσκεται στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης για πάνω από 120 χρόνια ακριβώς στην ίδια θέση, αφού άνοιξε το 1888, και σερβίρει τα πιο τέλεια και ηδονικά σάντουιτς της πόλης. Ψάχνοντας κι άλλο βρήκα εδώ την εκπομπή του Anthony Bourdain "No Reservations" όπου στο συγκεκριμένο απόσπασμα αναφέρεται στο εν λόγω deli. Μαγεία. Μου θύμισε κάτι άρρωστα βιντεάκια στο youtube των EpicMealTime, που αποτελούν αυτό που για πολλούς ονομάζεται food porn. 
Και η μαγεία ήταν τέτοια που βάλθηκα να φτιάξω και γω το απόλυτο σάντουιτς. Επειδή όμως προτιμώ το ψωμί ψημένο, πιο σωστά βάλθηκα να φτιάξω το απόλυτο τοστ. Τρία είναι τα χαρακτηριστικά που το καθιστούν απόλυτο. Πολύ καλό ψωμί, πληθώρα υλικών και ψήσιμο που να τα αναδεικνύει όλα αυτά. Φυσικά το ψωμί του τοστ που πωλείται στα σούπερ μάρκετ δεν κάνει. Καλό για απλά και ξενέρωτα τοστάκια με σαλαμοκάσερο να τα τρώνε τα παιδάκια. Για το δικό μου τοστ χρησιμοποίησα ψωμί με προζύμι, χωρίς μαγιά φυσικά, όχι σαν αυτά που λενε ότι έχουν προζύμι για κράχτη αλλά φουσκώνουν με μαγιά, και μείγμα αλευριών από σίκαλη και σιτάρι. Ένα ψωμί βαρύ, νόστιμο, που κρατάει άνετα μια εβδομάδα.




Για τη γέμιση έκανα πολλές δοκιμές με ό,τι είχε το ψυγείο την κάθε μέρα, τόσο σε αλλαντικά όσο και σε μαγειρεμένα κρέατα. Η σημερινή εκδοχή που ήταν και η καλύτερη έχει μορταδέλα, παστράμι και ψιλοκομμένο κρέας από... χοιρινό πατσά και για τυριά γκούντα, έμμενταλ και κατσικίσιο.





Ξεκινάμε λοιπόν. Κόβω δύο λεπτές φέτες από το καρβέλι του ψωμιού, που ήδη είναι τεσσάρων ημερών και ακόμα φρεσκότατο. Στρώνω πρώτα τη μορταδέλα με τη γκούντα. Από πάνω απλώνω το κρέας του πατσά που έχω ψιλοκόψει. Λόγω των Χριστουγέννων πάντα φτιάχνω πατσά από κεφάλι και πόδια χοιρινού κατά τον παραδοσιακό τρόπο, οπότε είχα προνοήσει και κρατήσει λίγο κρέας χωρίς να το μοιράσω στα μπολ που φυλάσσω τον πατσά.




Τώρα είναι η ώρα για λίγο ενίσχυση της γεύσης. Μουστάρδα dijon και λίγο αλατοπίπερο, όπως θα έκανα κανονικά και στο κρέας του πατσά αν το έτρωγα για μεζέ με το τσίπουρο.
Σειρά έχει το πιο έντονο ζευγάρι, το παστράμι και το κατσικίσιο τυρί.




Απλώνονται και αυτά όμορφα όμορφα πάνω στο τοστ σε αρκετά γενναίες ποσότητες.




Τώρα πρέπει να προσθέσω λίγο τυρί ακόμα που να λειώνει όμορφα, ένα νόστιμο έμμενταλ από την Ελβετία. Φυσικά όμως δε γίνεται να το βάλω πάνω στο κατσικίσιο, δυο τυριά μαζί μπορεί να με μαλώσουν, γι' αυτό στρώνω μερικές φέτες παστράμι ανάμεσά τους...





Είναι ώρα να μπει στη φωτιά. Τέτοιο τοστ πολυκατοικία δεν ψήνεται καλά στην τοστιέρα. Εξάλλου η δικιά μας είναι από κείνες που κάνουν τριγωνάκια, εντελώς ακατάλληλη για την περίπτωση. Λύση εύκολη και παραδοσιακή. Ψήσιμο στο τηγάνι όπως έκαναν οι παλιοί και τελείωμα στο φούρνο για να ψηθεί και η γέμιση. Μια λεπτομέρεια, μέχρι τώρα δεν άλειψα καθόλου βούτυρο στο ψωμί. Φυσικά και το χρειάζεται και δε με πιάσαν οι θερμιδικές ενοχές. Ίσα ίσα, τελικά το τοστ θα έχει μπόλικο, όσο ακριβώς χρειάζεται για να γίνει τραγανό το ψωμί. Ζεσταίνω καλά το μαντεμένιο τηγάνι, ρίχνω ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο μέσα και το τοστ μπαίνει στη φωτιά. 





Μόλις ψηθεί το κάτω ψωμί, περίπου σε 5 με 6 λεπτά, το γυρίζω και το βάζω στον προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο. Τώρα δεν είναι εύκολο να ελέγχω το κάτω ψωμί, πρέπει να ανοίγω συνεχώς τον φούρνο. Η λύση είναι η γέμιση. Όταν λειώσουν τα τυριά και αρχίσουν να τρέχουν είναι έτοιμο.




Αν δεν έχουμε μαντεμένιο τηγάνι δεν πειράζει, αρκεί να μπορεί να μπει το τηγάνι μας στο φούρνο, να μην έχει πλαστική λαβή. Φυσικά το ψήσιμο στο μαντέμι είναι πολύ καλύτερο αλλά πορευόμαστε με ό,τι έχουμε. Ακόμα και αν η λαβή είναι πλαστική υπάρχει λύση, την τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο, καθώς ο χρόνος που θα μείνει στο φούρνο είναι περίπου 7 λεπτά και δε θα προλάβει να χαλάσει.






Είναι πραγματικά το απόλυτο τοστ. Αποτελεί σίγουρα το αγαπημένο μου πρωινό, ικανό να με κρατήσει για πολλές ώρες. Δεν ξέρω πώς ήταν το σάντουιτς της Σάλυ, δεν ξέρω πότε και πώς υποκρίνονται οι γυναίκες αλλά τα μουγκρητά που βγαίνουν καταναλώνοντάς το μπορεί να μπερδέψουν κανένα λαθρακουστή γείτονα...

Σάββατο, 15 Δεκεμβρίου 2012

Προσχέδια

Οι γιορτές είναι πλέον πολύ κοντά. Οι ετοιμασίες έχουν αρχίσει, τουλάχιστον σε επίπεδο οργάνωσης. Και η καλή οργάνωση σημαίνει κυρίως πολλές δοκιμές. Ήδη με ασήμαντη αφορμή έφτιαξα μια φουρνιά μελομακάρονα για να φρεσκάρω λίγο την τεχνική τους. 
Σήμερα έφτιαξα τα πρώτα μου σοκολατάκια. Το αποτέλεσμα ικανοποιητικό αλλά όχι ακόμα  στο επίπεδο που θα ήθελα.




Αποτελούνται από μία γκανάς με ένα πολύ αμυδρό άρωμα γιασεμί και για εξωτερικό περίβλημα έχουν από τα αριστερά κακάο, άσπρη σοκολάτα και σοκολάτα gianduja, που μάλλον είναι και το καλύτερο.





Όμως δεν είναι ακόμα όπως θα τα ήθελα. Χρειάζονται κι άλλες δοκιμές. Τη συνταγή θα τη γράψω όταν το αποτέλεσμα είναι αρκούντως εορταστικό. Μέχρι τότε stay tuned...


Τρίτη, 11 Δεκεμβρίου 2012

Επιτέλους σαλάτα

Μετά από πεντέμισι περίπου μήνες που γράφω αυτό το blog, και μετά από απαίτηση χιλιάδων φανατικών, και μάλλον ολίγο δυσκοίλιων, αναγνωστών, ήρθε η ώρα να γράψω επιτέλους την πρώτη ανάρτηση για σαλάτα. Γενικά οι σαλάτες δε μπορώ να πω ότι με τρελαίνουν. Σίγουρα θα φάω λίγο αλλά μου αρκούν δύο πιρουνιές. Ακριβώς το αντίθετο από τα φρούτα που  τα καταναλώνω σε μεγάλες ποσότητες καθημερινά. 
Οι σαλάτες είναι μια περίεργη περίπτωση. Είναι τόσο εύκολο να κάνεις μια ωραία σαλάτα, αρκεί να χρησιμοποιείς καλά και φρέσκα λαχανικά, σωστά αρτυμένα. Είναι όμως τόσο δύσκολο να γίνει μια πραγματικά μεγαλειώδης, αυτή που θα κλέψει την παράσταση στο τραπέζι, που από απλό συνοδευτικό θα γίνει ο πρωταγωνιστής της υπόθεσης. Έχω την εντύπωση ότι αυτή λεπτή γραμμή βρίσκεται στις απολύτως σωστές αναλογίες των υλικών που απαρτίζουν μια σαλάτα, ξαναλέω όμως με την προϋπόθεση της πρώτης ποιότητας των λαχανικών. Όλοι ξέρουμε ότι το λάδι με το λεμόνι ή το ξύδι πρέπει να είναι σε αναλογία 3:1, πολύ μικρές αποκλίσεις όμως κάνουν μεγάλες διαφορές. Καλή θα είναι βέβαια η σαλάτα αν τηρείται η αναλογία, όχι όμως αξιομνημόνευτη. Χρειάζεται αυτό το μαγικό κάτι που θα την απογειώσει. Και εδώ έρχομαι ευθαρσώς να το δηλώσω. Αυτό το μαγικό κάτι... δεν το έχω. Οι σαλάτες που κάνω είναι πολύ καλές, ενίοτε καταπληκτικές. Μαγικές όμως είναι πολύ σπάνια και, το χειρότερο, τυχαία. 
Ίσως αυτός να είναι και ο λόγος που δεν τις πολυσυμπαθώ. Δεν μου αρέσει να μη μπορώ να πετύχω σταθερά ένα πολύ υψηλών απαιτήσεων αποτέλεσμα, να οφείλεται κυρίως στην τύχη. 
Και κάτι ακόμα. Απεχθάνομαι τις σαλάτες με ζυμαρικά, δεν τις θεωρώ σαλάτες, πιο πολύ σαν κρύες μακαρονάδες τις βλέπω. Μπορεί να είναι πολύ νόστιμες αλλά σαλάτες δεν είναι. Ιδιοτροπίες.. Μια άλλη ιδιοτροπία μου είναι το μέλι. Ναι, είναι καταπληκτικό και ταιριάζει σε πάρα πολλές σαλάτες. Αυτό έχει οδηγήσει πολλούς να το χρησιμοποιούν αλόγιστα, φτιάχνοντας όχι σαλάτα αλλά μελομακάρονα. Η σαλάτα πρέπει να είναι κατά βάση δροσερή, ξινούτσικη, ελαφριά, αναζωογονητική. Αν είναι γλυκερή, καλύτερα να σερβιριστεί μετά το φαγητό σαν επιδόρπιο.
Σαλάτα λοιπόν σήμερα, με κύριο υλικό τα παντζάρια. 




Τα παντζάρια είναι αρκετά ανθεκτικά και διατηρούνται πολλές μέρες. Όταν δεν είναι φρέσκα όμως τα φύλλα τους δεν είναι καθόλου θελκτικά και τα πετάω. Τα φρέσκα βέβαια είναι τέλεια, ενώ τότε το παντζάρι χωρίζεται σε τέσσερα μέρη, που το καθένα θέλει τον δικό του τρόπο μαγειρέματος. 

Υλικά λοιπόν: 1 κιλό παντζάρια
                      30ml ελαιόλαδο
                      5ml ξύδι από σέρυ
                      5ml ξύδι Βαϊμάκη
                      μια κουταλιά της σούπας creme fraiche, συν ακόμα δύο στο σερβίρισμα
                      μισή κουταλιά της σούπας μουστάρδα dijon
                      μια σκελίδα σκόρδο
                      αλάτι, πιπέρι, ξύσμα από ένα λεμόνι (ακέρωτο φυσικά)

Πρώτα χωρίζω τα παντζάρια στα τέσσερα διαφορετικά μέρη τους. Αυτά είναι ο βολβός, το κοτσάνι, το φύλλο και τα μικρά φυλλαράκια που βρίσκονται στο κέντρο, που περικλείονται από τα κοτσάνια. Βράζω τους βολβούς με τη φλούδα τους, αφού τους έχω πλύνει καλά από τα χώματα, σε ελαφρά αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, δοκιμάζοντας με ένα μαχαιράκι αν έγιναν. Θα πάρει περίπου 40 λεπτά, ανάλογα τα παντζάρια και το μέγεθός τους. Μόλις βράσουν τους καθαρίζω από τη φλούδα τους και του κόβω σε λεπτές ροδέλες εγκάρσια, να φαίνονται οι ομόκεντροι κύκλοι. Εν τω μεταξύ σε άλλο κατσαρολάκι βράζω πρώτα τα κοτσάνια, που χρειάζονται περίπου 7-8 λεπτά. Πάλι κινούμαι δοκιμάζοντας και τα βγάζω όταν έχουν την υφή που θέλω. Μόλις γίνουν τα βουτάω σε κρύο νερό να σταματήσει ο βρασμός και συνεχίζω στο ίδιο νερό με τα φύλλα. Αυτά χρειάζονται το πολύ 1-2 λεπτά και φυσικά αμέσως τα ρίχνω και αυτά στη λεκάνη με το κρύο νερό. Τα μικρά φυλλαράκια δεν τα βράζω, είναι πολύ  νόστιμα και τραγανά όπως είναι ωμά.
Ετοιμάζω τη βινεγκρέτ. Λειώνω στο γουδί με λίγο αλάτι και λάδι το σκόρδο και το βάζω σε ένα μπολάκι, μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το ξύσμα λεμονιού. Τα χτυπάω με τη φραπεδιέρα, μέχρι να γίνει μια σχετικά πηχτή βινεγκρέτ. Με αυτή περιχύνω τους βολβούς και τους ανακατεύω να πάει παντού. Τα κοτσάνια και τα φύλλα τα ραντίζω λίγο όταν τα βάλω στο πιάτο. 
Σερβίρισμα λοιπόν. Καθαρά για αισθητικούς λόγους, όχι για λόγους γεύσης φτιάχνω ένα πλέγμα με τα κοτσάνια.




Επάνω τους αραδιάζω τις ροδέλες των βολβών, προσθέτω τις δύο κουταλιές creme fraiche στη μέση που τη ραντίζω με λίγο λάδι, από πάνω μπαίνουν τα μικρά ωμά φυλλαράκια και τελειώνω με το ξύσμα λεμονιού σκορπισμένο πάνω από όλο το πιάτο.







Σ' αυτή τη σαλάτα ταιριάζουν πολύ από πάνω χοντροσπασμένα καρύδια, κάνοντας και ένα παιχνίδι με τις υφές. Δυστυχώς όμως δεν αρέσουν στη σύζυγο και χατήρι δε χαλάω. Αρκούμαι λοιπόν στην ελαφρά τραγανότητα των φρέσκων φύλλων. Κατά τα άλλα είναι μια σαλάτα με πολύ καλή ισορροπία, με κάθε επιμέρους στοιχείο σωστά μαγειρεμένο, ενώ όλα τα λεφτά είναι τα ξύσμα λεμονιού. 
Τελικά η συγκεκριμένη σαλάτα ήταν καλή; Ναι, ήταν από τις καλύτερες που έχω κάνει. Μαγική όμως, δυστυχώς, δεν ήταν...

Σάββατο, 8 Δεκεμβρίου 2012

Γίδα εποχής

Μέσα στην καθημερινότητά μου το φαγητό αποτελεί πολύ σημαντικό μέρος, από την παρασκευή του μέχρι την κατανάλωση. Σχεδόν τα πάντα περιστρέφονται γύρω από όλη αυτήν την ιστορία και όλα φιλτράρονται κάτω από το πρίσμα της γαστριμαργικής απόλαυσης. Πάμε για παράδειγμα βόλτα στην εξοχή και εκεί που οι άλλοι θαυμάζουν τα ωραία λουλουδάκια εγώ αναρωτιέμαι αν μπορούν να μπουν στην επόμενη χορτόπιτα. Και να μη μιλήσω καλύτερα για το τι σκέφτομαι όταν οι άλλοι χαϊδεύουν χαριτωμένα κουνελάκια...
Τις προάλλες όμως έγινε ακριβώς το αντίθετο. Περνούσα έξω από ένα χασάπικο και είδα αυτήν την πινακίδα.





Γίδα εποχής έγραφε και το μυαλό μου άρχισε να ταξιδεύει μακριά, όχι όμως στο σωστό δρόμο. Δεν πήγε σε αχνιστές κατσαρόλες, γεμάτες με το θεσπέσιο ζωμό της γίδας, με το διπλανό καζάνι να ετοιμάζει το γαμοπίλαφο, όπως πριν από πολλά χρόνια στο παλιό σχολείο στους Καρυώτες της Σαμοθράκης, που το είχαν μετατρέψει σε καζάνι για τσίπουρα και το γλέντι κράτησε μέρες ολόκληρες, όσο ήταν αναμμένο το καζάνι και έβγαζε φρέσκο τσίπουρο, έναν κρύο και μουντό Νοέμβρη. Δεν πήγε το μυαλό μου σε μαγειρέματα και απολαύσεις. Αντιθέτως, η πρώτη εικόνα που ξεπήδησε στο διεστραμμένο μου μυαλό ήταν κάτι τέτοιο.




Και φυσικά δεν έμεινε εκεί. Πήγε ακόμα πιο πίσω, σε μια άλλη εποχή, ακριβώς σε εκείνη που αναφέρονται και οι ταινίες εποχής. Σιδερόφραχτοι ιππότες με τα κοντάρια τους να καλπάζουν πάνω στις περήφανες... γίδες τους ορμώντας στη μάχη. 
Για να ξορκίσω το κακό, μπήκα και αγόρασα κατευθείαν ένα ωραίο κομμάτι από την γίδα της ταμπέλας και το έφερα στην κουζίνα μου για να αρχίσει η τελετή που θα με επανέφερε στην πραγματικότητα. 

Υλικά για 4 άτομα: 1,5 κιλό γίδα (ας είναι και θερμοκηπίου, εκτός εποχής...)
                               αλάτι
                               νερό

για τον τραχανά: 150γρ τραχανάς ξινός
                            ένα μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
                            λάδι
                            πιπέρι       

Αυτά μόνο. Είναι από τις πιο απλές συνταγές όσον αφορά τα υλικά. Επίσης είναι και πολύ εύκολη, όχι όμως και γρήγορη. Το κρέας της γίδας είναι αρκετά σκληρό και θέλει τον τρόπο του. 
Ξεκινάω λοιπόν το νωρίς το απόγευμα. Παίρνω το κρέας που είναι κομμένο σε μεγάλες μερίδες για να μη διαλυθεί, το πλένω και το βάζω σε μεγάλη κατσαρόλα.




Προσθέτω νερό ίσα τα το σκεπάζει και το βάζω σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση και έχει αρχίσει να βγαίνει ο αφρός, αδειάζω το κρέας σε σουρωτήρι και το ξεπλένω λίγο, ενώ χύνω και το νερό που έβραζε. Με αυτόν τον τρόπο φεύγει ο περισσότερος αφρός, αλλά δεν μας απαλλάσσει  από τη διαδικασία του ξαφρίσματος που ακολουθεί. Ξανά στην κατσαρόλα το κρέας, αυτή τη φορά με περίπου 5 λίτρα νερό. Μόλις αρχίσει να βράζει και μαζεύεται ο αφρός στην επιφάνεια τον μαζεύω με ένα κουτάλι. Όσο πιο καλά γίνει αυτό το στάδιο τόσο πιο καθαρός και διάφανος θα είναι ο ζωμός στο τέλος. Μετά από περίπου μισή ώρα ξάφρισμα προσθέτω αλάτι, σκεπάζω την κατσαρόλα και χαμηλώνω τη φωτιά στο τελείως χαμηλό. Αυτή είναι όλη η διαδικασία της πρώτης μέρας. Δεν ξανασχολούμαι μαζί του μέχρι το βράδυ, όπου και το σβήνω χωρίς να ανοίξω το καπάκι, ενώ έχουν περάσει περίπου 5 ώρες. Ανάλογα το κρέας ίσως θέλει λίγο παραπάνω, ίσως λίγο λιγότερο. Θέλουμε το κρέας να είναι πολύ μαλακό αλλά να μη λειώσει.
Αφήνω το κρέας όλο το βράδυ να κρυώσει μέσα στο ζουμί του. Την άλλη μέρα το λίπος έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνεια, το μαζεύω και το πετάω. Βγάζω το κρέας και σουρώνω το ζουμί μέσα από διπλό βρεγμένο τουλπάνι, έτσι ώστε να μείνει εντελώς καθαρό. Επαναφέρω το ζουμί στην κατσαρόλα και ανάβω τη φωτιά. 
Σε μικρότερη κατσαρόλα βάζω λίγο λάδι να σκεπάσει τον πάτο και όταν ζεσταθεί λίγο προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το αφήνω αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας που και που, θέλω να μαλακώσει αρκετά αλλά χωρίς να πάρει χρώμα. Μόλις είναι έτοιμο ρίχνω τον τραχανά. Τώρα ανακατεύω συνέχεια για να μην κολλήσει και να τσιγαριστεί λίγο ο τραχανάς. Προσθέτω από το ζουμί της γίδας και αφήνω να βράσει μέχρι να γίνει ο τραχανάς. Ο καθένας μπορεί να τον κάνει όσο πυκνό ή αραιό επιθυμεί, προσθέτοντας ζουμί κατά βούληση. Ίσως χρειάζεται λίγο αλάτι και σίγουρα λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Μόλις είναι έτοιμος ο τραχανάς βάζω τα κομμάτια του κρέατος στο ζεστό ζουμί που περίσσεψε για να ζεσταθούν και σερβίρω. Μου αρέσει πάρα πολύ και το σκέτο ζουμί και σίγουρα θα πιω μια κούπα πριν το φαγητό, επιβεβαιώνοντας τον κανόνα που λέει ότι ποτέ δεν πρέπει να τρώμε με άδειο στομάχι.




Στην κούπα με τον ζωμό πρόσθεσα μερικά ανθάκια από το δεντρολίβανό μου, ίσα να δώσουν μια αδιόρατη υπόνοια αρώματος. Επίσης αυτή η κούπα δεν έχει καθόλου λιπαρή ουσία, δεν έχω βάλει λάδι και αφαίρεσα όλο το παγωμένο λίπος. Είναι πάρα πολύ δυναμωτική ένα κρύο πρωινό του χειμώνα, αν και τώρα που το σκέφτομαι δεν θα έλεγα όχι σε όλο το πιάτο, μαζί με τον τραχανά και το κρέας, για πρωινό.
Είναι ένα πιάτο εύκολο με πολύ λίγη ασχολία από τη μεριά το μάγειρα. Μόνο υπομονή χρειάζεται να βράσει το κρέας. Αν κάποιος θέλει να το κάνει πιο επίσημο, αν και κατά τη γνώμη μου είναι ένα πιάτο εξ ορισμού ρουστίκ και μπρουτάλ (φοβερά τα ελληνικά μου σήμερα), μπορεί να περάσει τον τραχανά από το μπλέντερ, ενώ αν δεν του φτάνει αυτό τον περνάει και από ψιλό σουρωτήρι. Έχει έτσι μια τέλεια και αέρινη μους τραχανά με άρωμα γίδας. Επίσης μια πολύ ωραία ιδέα που μου αρέσει να κάνω είναι να γεμίζω ραβιόλια με το κρέας της γίδας, λίγο ανθότυρο και κάποια μυρωδικά, κυρίως φρέσκο θυμάρι. Θα αναλύσω το θέμα όμως σε άλλη ανάρτηση που να αφορά τα ραβιόλια. 
Μέχρι τότε θα επιμείνω στην απλότητα της αρχικής συνταγής, μπας και καταφέρω να επαναφέρω το μυαλό μου στη θέση του, αφήνοντας κατά μέρους άλλες εποχές με περίεργες γίδες και γενικά άσχετα με το φαγητό θέματα.

Κυριακή, 2 Δεκεμβρίου 2012

Εκπομπή σύγχρονης - παραδοσιακής μαγειρικής

Τηλεόραση στο σπίτι δεν έχουμε. Είναι τόσο χαμηλό το επίπεδο των περισσότερων εκπομπών, είναι τόσο κατευθυνόμενη η όποια ενημέρωση προσφέρουν τα δελτία ειδήσεων, είναι τόσες πολλές οι διαφημίσεις κατά τη διάρκεια μιας ταινίας. Δεν ξέρω αν όλα στηρίζονται σε θεωρίες συνωμοσίας περί χειραγώγησης των μαζών αλλά μια αποβλάκωση την κερδίζεις σίγουρα αν παρακολουθείς τα τηλεοπτικά δρώμενα. Εξάλλου τα ελάχιστα που αξίζουν να δεις τα βρίσκεις στο ίντερνετ όποτε θες. Και φυσικά είναι τόσο καλό για τη μικρή να μη μένει κολλημένη μπροστά στην οθόνη για ώρες, βομβαρδιζόμενη από διαφημίσεις παιχνιδιών και μένοντας με τη λύπη που δεν τα έχει όλα. Αρκεί που βλέπει που και που κανένα επιλεγμένο παιδικό στη μεγάλη οθόνη του προτζέκτορα, παρακολουθώντας το μαγεμένη. Πραγματικά τα παιδάκια, αλλά και οι ενήλικες, που μεγαλώνουν χωρίς τηλεόραση είναι τόσο πιο ήρεμα...
Υπάρχουν όμως και οι κοινωνικές υποχρεώσεις. Πριν λίγες μέρες είμασταν σε συγγενικό σπίτι που φυσικά είχε τηλεόραση και φυσικά ήταν ανοιχτή. Και να μη θέλεις να παρακολουθήσεις το μάτι πάει ασυναίσθητα εκεί, πόσο μάλλον που εκείνη την ώρα προβαλλόταν εκπομπή μαγειρικής. Έμεινα να χαζεύω το ωραίο ντεκόρ και την όμορφη και λειτουργική κουζίνα του τηλεοπτικού μάγειρα και πολύ τη λιμπίστικα, ζήλεψα που δεν έχω και γω τόσο χώρο και τόσα εξαρτήματα, έγινα αμέσως θύμα λοιπόν όπως γίνονται τα παιδιά όταν βλέπουν διαφημίσεις παιχνιδιών. Εξάλλου η κουζίνα είναι το δικό μου παιχνίδι.
Και τότε έγινε το αδιανόητο. Ο περιχαρής και συμπαθέστατος μάγειρας μας είπε ότι θα φτιάξει μια τέλεια μανιταρόσουπα, ό,τι πρέπει για τις κρύες μέρες του φθινοπώρου. Εδώ είμαστε, λέω, και περιμένω να δω τη δικιά του εκδοχή της οικονομικής, υγιεινής, παραδοσιακής και γρήγορης, όπως διατείνεται το κόνσεπτ της επομπής, συνταγής. Αυτό που είδα όμως δεν περίμενα ποτέ να το δω και με άφησε με το στόμα ανοιχτό. Έβαλε νερό να βράσει και μόλις έβρασε πρόσθεσε... δύο φακελάκια έτοιμη σούπα μανιταριών!!! Μάλιστα θεώρησε χρέος του να μας δείξει και πώς γίνεται, περιγράφοντας την κάθε κίνηση. "Βράζω το νερό, μμμ, εντάξει, έτοιμο είναι, ανοίγω το φακελάκι, ρίχνω το περιεχόμενο στην κατσαρόλα και ανακατεύω μέχρι να γίνει. Ααα, βλέπω ότι έχει μέσα και μυρωδικά, δε χρειάζεται να προσθέσω τίποτα"...
Η πρώτη σκέψη μου ήταν λίγο αθώα. Πόσο ηλίθιος μπορεί να είναι ή σε πόσο ηλίθιους τηλεθεατές νομίζει ότι απευθύνεται για να δείξει κάτι τέτοιο. Δε χρειάζεται φυσικά να πούμε ότι τα φρέσκα λαχανικά για να γίνει μια πραγματικά υγιεινή σούπα κοστίζουν λιγότερο και φυσικά είναι πιο νόστιμη αλλά δεν γίνεται σε 3 λεπτά, χρειάζεται περίπου 15. Πώς είναι δυνατόν να προτείνει ως υγιεινό κάτι που έχει υποστεί τόση επεξεργασία και περιέχει τόσα συντηρητικά και τεχνητά ενισχυτικά γεύσης. Και πώς είναι δυνατό να το παρουσιάζει σαν συνταγή μαγειρικής. Ποιά ήταν η μαγειρική του τέχνη, να βράσει το νερό ή να ανακατεύει; 
Μετά ήρθε η δεύτερη σκέψη. Διαπίστωσα ότι από τα υλικά που χρησιμοποίησε εκείνη τη μέρα δεν έδειξε τις ετικέτες τους, δεν έκανε γκρίζα διαφήμιση. Όχι όμως και για τη σούπα. Μας την έδειξε κανονικά, τόσο στο σούπερ μάρκετ που την αγόρασε όσο και αργότερα στην κουζίνα του. Άρα μάλλον η εν λόγω εταιρεία είναι χορηγός και τους ζήτησε να προβάλουν τα προϊόντα της. Και στους χαλεπούς καιρούς που ζούμε πώς είναι δυνατόν να χαλάσεις το χατήρι αυτού που πληρώνει. Κατευθείαν άλλαξε η εικόνα που σχημάτισα για τον μάγειρα. Μου φάνηκε λίγο πιο συμπαθής. Τον φαντάζομαι να ακούει με απόγνωση αυτό που του ζητάει ο παραγωγός της εκπομπής, να τραβάει τα μαλλιά του, να αντιστέκεται σθεναρά, να λέει ότι κάτι τέτοιο δε συμβαδίζει με τη λογική της εκπομπής, ότι δεν θέλει να κοροϊδεύει έτσι κατάμουτρα τους τηλεθεατές του, ότι θα κάνει μια αναφορά στην εν λόγω εταιρεία σε άσχετη φάση, κάτι τέλος πάντων προκειμένου να γλυτώσει το διασυρμό. Όμως όχι, τα λεφτά κουνήθηκαν μπροστά στα μάτια του, η πόρτα της εξόδου επίσης και το έγκλημα έγινε. 
Βέβαια η επόμενη απορία μου ήταν η εξής. Αν χορηγός της επομπής γίνει μια πιτσαρία, θα μας παρουσιάσει συνταγή πίτσας περίπου έτσι; "Σήμερα αγαπητοί τηλεθεατές θα φτάξουμε μια πεντανόστιμη πίτσα. Σηκώνουμε το τηλέφωνο, καλούμε το 6969696969, παραγγέλνουμε την πίτσα της επιλογής μας και μας φέρνουν και μία δώρο, που σίγουρα θα μας χρειαστεί για να ανακτήσουμε δυνάμεις μετά από τόσο 69"...
Και από τη στιγμή που στο σπίτι δεν υπάρχει τηλεόραση και σαββατιάτικη έξοδος δεν προβλέπεται λόγω της μικρής, κλείστηκα στην κουζίνα μου να χαλαρώσω. Έφτιαξα μια ωραία τυρόπιτα, κασερόπιτα μάλλον πιο σωστά, ακολουθώντας πιστά τη συνταγή που μας έδειξε η εξαιρετική foodjunkie, που αξίζει να τη δείτε. Η αλλαγή που έκανα ήταν να ανοίξω φύλλο, δεν μου αρέσουν τα έτοιμα, είτε πρόκειται για μανιταρόσουπες είτε πρόκειται για φύλλο πίτας. Ακολούθησα αυτές τις αναλογίες για τη ζύμη αλλά τα φύλλα τα άνοιξα όλα μαζί όπως εδώ. Η γέμιση είναι όλα τα λεφτά, αξίζει να τη δοκιμάσετε.






Είναι η πρώτη φορά που δεν μπορώ να σκεφτώ κάποιον εφάνταστο επίλογο, όχι βέβαια ότι οι προηγούμενοι διεκδικούν βραβείο λογοτεχνικής τελειότητας. Μια προτροπή μόνο λοιπόν. Κλείστε τις τηλεοράσεις και ανοίξτε τις κουζίνες...