Πέμπτη, 29 Νοεμβρίου 2012

Ένα τηγάνι με ιστορία

Σε μία από τις πρώτες αναρτήσεις σ' αυτό το blog, αναφέρθηκα στα πλεονεκτήματα που έχει το μαντέμι στο μαγείρεμα. Πολύ σύντομα αγόρασα και ένα τηγάνι από γυμνό μαντέμι, όχι δηλαδή επισμαλτωμένο, κατάλληλο για πάρα πολλές χρήσεις, ιδανικότερη όμως το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες. Ψάχνοντας λίγο στο διαδύκτιο βρήκα ότι μία από τις καλύτερες μάρκες για γυμνό μαντέμι είναι η αμερικάνικη Lodge, μια φίρμα με μεγάλη ιστορία και την παραγωγή ακόμα στην Αμερική και όχι στην Κίνα, όπως σχεδόν όλα τα μαντεμένια σκεύη που κυκλοφορούν στην αγορά.
Ο νόμος του Μέρφυ χτύπησε όμως. Μόλις το παρέλαβα και άρχισα να μαγειρεύω σε αυτό, ανακάλυψα τα μεταχειρισμένα. Διαπίστωσα λοιπόν ότι όλοι όσοι χρησιμοποιούν συστηματικά μαντεμένια σκεύη χωρίς επίστρωση προτιμούν αυτά που κατασκευάστηκαν πριν από το 1950. Τότε οι κινέζοι μπήκαν στο παιχνίδι ρίχνοντας κατακόρυφα τις τιμές, με αποτέλεσμα οι παλιές εταιρίες να κλείσουν ή να ρίξουν αναγκαστικά την ποιότητα. Άλλοι ισχυρίζονται ότι όλη η καλή πρώτη ύλη χρησιμοποιήθηκε στον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο αλλά αυτή η θεωρία δε μου φαίνεται πολύ σωστή, καθώς η ποιότητα εξαρτάται από την επεξεργασία καθαρισμού και την ποιότητα των καλουπιών που χρησιμοποιούνται. 
Δύο είναι οι μάρκες που χαίρουν τη μεγαλύτερη εκτίμηση μεταξύ τόσο των χρηστών όσο και των συλλεκτών. Η Griswold και η Wagner. Τη δεκαετία του 50 συγχωνεύτηκαν και τελικά προς το τέλος της έκλεισαν. Σήμερα τα παλιά griswold, πριν από το 1930 διατηρούν αρκετά ψηλές τιμές καθώς θεωρούνται τα καλύτερα μαντεμένια σκεύη που έχουν κατασκευαστεί ποτέ. 
Κάτι τέτοια διάβαζα και δε χρειάστηκα και πολύ για να πειστώ. Μια χαρά είναι το lodge, το χρησιμοποιώ πάρα πολύ συχνά και είναι πραγματικά καλό. Πόσο καλύτερο θα ήταν ένα  griswold όμως; Μετά από σύντομη έρευνα στο ebay βρήκα ένα σε καλή κατάσταση και σε όχι συλλεκτική τιμή και με περίπου 35 ευρώ ήρθε στην πόρτα μου.




Πρώτη εντύπωση η ποιότητά του. Είναι πιο λεπτό και πιο ελαφρύ από το lodge, όχι όμως επειδή είναι φτηνιάρικο, το αντίθετο. Δίνει την αίσθηση ότι έχει ακριβώς το πάχος που χρειάζεται και ότι σε συνδυασμό με την σαφώς πιο λεία επιφάνειά του είναι τελικά πιο φίνο και όχι τόσο χοντροκομμένο. Ξέρω, ακούγεται λίγο περίεργο αλλά τη διαφορά στην αίσθηση πρέπει να τη δει κάποιος για να την καταλάβει.




Για να γίνει λεπτό και λείο το μαντέμι πρέπει να είναι πολύ καθαρή η πρώτη ύλη και το καλούπι να είναι πολύ υψηλής ποιότητας, στοιχεία που ισχύουν στον υπερθετικό βαθμό γι' αυτό το τηγάνι. Είναι περίπου 22 εκατοστά σε διάμετρο και το βάρος του είναι λίγο λιγότερο από ενάμισι κιλό.




Στο ίντερνετ βρήκα και τους πίνακες με την χρονολόγηση των griswold, με βάση τα γράμματα και το λογότυπο στο πίσω μέρος του τηγανιού, όπου τοποθετούν το δικό μου περίπου στην αρχή της δεκαετίας του 30. 
Πρώτο μέλημα μόλις το παρέλαβα να το καθαρίσω σχολαστικά από την ήδη υπάρχουσα επίστρωση λαδιού που είχε, καθώς δεν ήξερα αν ήταν κομμάτι για έκθεση όπου χρησιμοποιούνται μη βρώσιμα έλαια ή αν χρησιμοποιούνταν στο μαγείρεμα. Έτσι κι αλλιώς προτιμώ να ξέρω τα λάδια που έχει πάνω του το τηγάνι. Ακολούθησα πιστά τις οδηγίες από αυτό το blog που μου φάνηκε το πιο αξιόπιστο και ολοκληρωμένο, τόσο στον καθαρισμό όσο και στο  seasoning που απαιτείται προκειμένου να χρησιμοποιηθεί. Αντίστοιχη ελληνική λέξη δεν υπάρχει, ακριβώς σημαίνει καρύκευση αλλά στη γλώσσα μας παραπέμπει αλλού, στο αλάτι και στο πιπέρι. Εν τάχει είναι το λεπτό στρώμα από λάδι που πρέπει να έχει πάνω του το μαντέμι έτσι ώστε να μη σκουριάζει και να είναι αντικολλητικό. Αφού μπουν οι αρχικές στρώσεις όπως τις περιγράφει αναλυτικά το εν λόγω blog, μετά με κάθε μαγείρεμα αυτό το φιλμ λαδιού συνεχώς βελτιώνεται και ισχυροποιείται, αρκεί να μην πλένεται το τηγάνι με ισχυρά απορρυπαντικά ούτε φυσικά στο πλυντήριο πιάτων.  
Μαγειρικά είναι πραγματικά καταπληκτικό. Η διαφορά του από το lodge είναι αποκλειστικά η πιο λεία επιφάνειά του που το καθιστά πιο αντικολλητικό. Κατά τα άλλα ζεσταίνεται ομοιόμορφα, ζεσταίνεται πολύ, όσο πολύ θέλω και ψήνω τις πιο ζουμερές μπριζόλες και μπιφτέκια σ' αυτό. Αυγά, ομελέτες, τηγανιτές πατάτες, ακόμα και τάρτες στο φούρνο έχω ψήσει καθώς τα τοιχώματά του είναι σχετικά κάθετα. Η αντοχή του είναι παροιμιώδης και το μόνο που μπορεί να πάθει είναι να χαλάσει η επίστρωση του λαδιού, είτε από χρήση όξινων φαγητών όπως η ντομάτα, οπότε δεν φτιάχνω σάλτσες σ' αυτό, είτε από απορρυπαντικό είτε από επίμονο ξύσιμο του πάτου με μεταλλική κουτάλα. Αν συμβεί αυτό, που σε μένα δε συνέβη ποτέ αν και τα έχω κάνει και τα τρία για δοκιμή..., απλά ακολουθείται από την αρχή η διαδικασία του seasoning και κανένα πρόβλημα. 
Σήμερα λοιπόν θα δείξω μια χαρακτηριστή και πολύ αγαπητή συνταγή των περισσοτέρων, που πραγματικά γίνεται υποδειγματικά στο εν λόγω τηγάνι. Αυγά με πατάτες τηγανιτές.




Υλικά για...έναν πεινασμένο ή δύο σαν ορεκτικό
δύο μέτριες πατάτες
τρία αυγά
50γρ φρέσκο βούτυρο
δύο κουταλιές της σούπας crème fraîche
100γρ φέτα
λίγη γλυκιά πάπρικα
αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζω τις πατάτες και τις κόβω σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια. Υποθέτω ότι με ένα μαντολίνο αυτή η δουλειά γίνεται πολύ γρήγορα αλλά επειδή δεν έχω χρησιμοποιώ ένα καλό μαχαίρι και το αποτέλεσμα είναι πολύ ικανοποιητικό.




Έχω το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει απλώνω τις πατάτες, τις αλατίζω λίγο και ρίχνω και το βούτυρο που το έχω κόψει σε κυβάκια. Στη συνέχεια χτυπάω τα αυγά μαζί με την κρέμα σε ένα μπολ και προσθέτω τη φέτα χοντροτριμμένη, την πάπρικα, λίγο αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω πού και πού τις πατάτες, καθώς άμα τις αφήσω στην ησυχία τους θα γίνουν μια ωραιότατη ενιαία πίτα πατάτας, πολύ καλή αλλά δεν μπορεί να προστεθεί το αυγό σε αυτή. 





Μόλις είναι έτοιμες οι πατάτες προσθέτω και το μίγμα των αυγών. Αφήνω να ψηθεί το αυγό από κάτω.





Μόλις έρθει η ώρα και με τη βοήθεια ενός πιάτου γυρίζω την ομελέτα από την άλλη, σβήνοντας ταυτόχρονα το μάτι της κουζίνας. Η φωτιά πλέον είναι υπεραρκετή να ψήσει το αυγό και από την άλλη πλευρά.




Είναι πλέον έτοιμη για σερβίρισμα. Χωρίς ιδιαίτερα στολίδια τη βάζω στο πιάτο και καταναλώνεται στο πι και φι.






Προσωπικά μου αρέσει να την αρωματίζω με ψιλοκομμένο σκόρδο που το προσθέτω στο μείγμα με τα αυγά, γιατί αν το βάλω μαζί με τις πατάτες θα καεί,  και φρέσκο θυμάρι. Επειδή όμως είναι το αγαπημένο φαγητό της συζύγου που δεν θέλει τέτοιες προσθήκες, το προτιμάει απλό, δεν της χαλάω χατήρι. 
Επίσης όταν δεν βρίσκω crème fraîche χρησιμοποιώ λίγο γάλα. Το αποτέλεσμα όμως δεν είναι το ίδιο, με την κρέμα είναι πιο αέρινο και βουτυράτο. Για τις ανάγκες του blog, επειδή όντως αυτή τη φορά δεν βρήκα κρέμα, έφτιαξα σύμφωνα με τη συνταγή που υπήρχε σε παλαιότερο τεύχος του περιοδικού Γλυκές Ιστορίες. Είναι πολύ εύκολο αλλά θέλει χρόνο να ωριμάσει. Χρησιμοποίησα ένα κουτί 250ml κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά και δύο κουταλιές αριάνι. Τα έβαλα σε αποστειρωμένο βαζάκι σε θερμοκρασία δωματίου με λίγο χαρτί για καπάκι και σε...60 ώρες είχα έτοιμη καταπληκτική crème fraîche.
Το θέμα μας όμως είναι το τηγάνι. Μου αρέσει να σκέφτομαι ότι τηγάνι αυτό που είναι σχεδόν 90 χρονών έχει χρησιμοποιηθεί ανελλιπώς όλα αυτά τα χρόνια, ότι έχει ταΐσει κόσμο και κοσμάκη. Στη δική μου κουζίνα χρησιμοποιείται σχεδόν καθημερινά, στο πρωινό αυγό είτε μάτι είτε ομελέτα είτε scramble, στα τηγανίσματα, στα ψησίματα. Και επειδή η αντοχή του είναι πολύ μεγαλύτερη από τη δική μας σίγουρα θα επιτελεί το έργο του και με τις επόμενες γενιές. Αυτή η ιστορία που έχει καθώς και το πιθανό του μέλλον το καθιστά ιδιαίτερα γοητευτικό στα μάτια μου και δε μετανιώνω στιγμή που το πήρα.

Υ.Γ.: επειδή όμως δεν ήθελα να είναι μόνο του το καημένο χωρίς ούτε ένα αδερφάκι από την ίδια μάνα, μόλις παρήγγειλα και αυτό.


Εστίες γκαζιού μαντεμένιες από την Griswold, λίγο μεταγενέστερες, περίπου από τη δεκαετία του 40, πανέμορφες και σε άριστη λειτουργική, όπως ισχυρίζεται ο πωλητής, κατάσταση. Ανυπομονώ να έρθουν και να μπουν κατευθείαν στη δουλειά. Θα σας κρατώ ενήμερους...

Κυριακή, 25 Νοεμβρίου 2012

Ψαρόσουπα

Εδώ και πολύ καιρό, χιλιάδες φανατικοί αναγνώστες, αν και τώρα μόνο τον Θεοδόση μπορώ να φέρω στη μνήμη μου, μου ζητάνε να γράψω μια καλή συνταγή για ψαρόσουπα. Η ψαρόσουπα είναι ένα σχετικά εύκολο φαγητό, με πολύ μικρές πιθανότητες αποτυχίας, αρκεί η πρώτη ύλη να σφύζει από φρεσκάδα. Επίσης είναι αρκετά προσαρμόσιμη στα γούστα του καθενός. Άλλος θέλει τα λαχανικά του ολόκληρα και άλλος ψιλοκομμένα. Άλλος αυγοκόβει και άλλος προσθέτει ρύζι. Φανατικοί ψαρόφιλοι ισχυρίζονται ότι γίνεται πιο νόστιμη αν χρησιμοποιηθεί θαλασσινό νερό. Είμαι λίγο αρνητικός να κατεβώ στην παραλία και να πάρω ένα κουβά νερό από τον Θερμαϊκό, καλύτερα να ρίξω λίγο αλάτι στο νερό της βρύσης. 
Ένα μεγάλο κεφάλαιο είναι τα ψάρια. Πάλι ο καθένας έχει το αγαπημένο του, πάντα σε συνδυασμό με την τιμή. Μπακαλιάρος, σκορπίνα, λαβράκι, κεφαλόπουλα, όλα παίζουν. Αυτά που δεν είναι κατάλληλα είναι τα πολύ λιπαρά ψάρια όπως ο σολωμός ή το σκουμπρί, γιατί έχουν πολύ βαριά μυρωδιά. Από την άλλη καταπληκτικά και πολύ φθηνά είναι τα λεγόμενα μικρά βραστόψαρα, όπως εξάλλου το λέει και το όνομά τους. Χάνοι, χελιδονόψαρα, χειλούτσες, καπόνια,  χριστόψαρα, σκορπίνες, όλα είναι τέλεια και όσο πιο πολλά και διαφορετικά τόσο πιο νόστιμη η ψαρόσουπα.
Ο αγαπημένος μου τρόπος μαγειρέματος του ψαριού στο σπίτι είναι φιλεταρισμένα και ψημένα στο τηγάνι. Τα αγοράζω φυσικά ολόκληρα, τα φιλετάρω και τα υπολείμματα, δηλαδή το κεφάλι με τη ραχοκοκαλιά, τα βάζω στην κατάψυξη. Όταν έχω αρκετά, αγοράζω βραστόψαρα και κάνω τη σούπα μου. Αυτή τη φορά ήμουν άτυχος. Γύρισα όλη την αγορά και δεν υπήρχαν πουθενά. Η σούπα θα γινόταν όμως έτσι κι αλλιώς, γι' αυτό αγόρασα έναν πολύ ωραίο, φρεσκότατο και σχεδόν δίκιλο ροφό.





Από προηγούμενα υπολείμματα είχα από ένα μεγάλο μυλοκόπι και από ένα μικρό φαγκρί.




Για μια έξτρα ενίσχυση της γεύσης αγόρασα και δέκα γαρίδες.




Έχω όμως μια μικρή ιδιοτροπία. Δε μου αρέσει πολύ το βραστό ψάρι, τουλάχιστον όχι τόσο όσο το ψητό. Με τόσο μεγάλο ροφό η λύση είναι πολύ εύκολη. Τον ξάπλωσα στο σανίδι μου και τον ετοίμασα για φιλετάρισμα.




Είναι εξάλλου τόσο μεγάλος που το κεφάλι του αλλά και η ραχοκοκκαλιά έχουν πάρα πολύ ψαχνό που θα νοστιμίσουν τη σούπα μαζί με τα κόκκαλα. 




Με αυτόν τον τρόπο ό,τι κρέας βγάλω από το κεφάλι και τα κόκκαλα το ρίχνω μέσα στη σούπα και το σερβίρω μαζί στο πιάτο, ενώ τα φιλέτα τα ψήνω και τα σερβίρω σε διπλανό πιάτο. Τα καλά και των δύο κόσμων...
Ξεκινάμε λοιπόν. Ψαρόσουπα για έξι άτομα. 
Υλικά: τα τρία προαναφερθέντα ψάρια
           δέκα γαρίδες
           δύο μέτριες πατάτες
           δύο καρότα
           ένα μικρό σέλινο
           δύο κρεμμύδια
           μία ντομάτα
           μια σκελίδα σκόρδο
           δύο αστεροειδείς γλυκάνισους
           μερικές κλωστές κρόκος
           μισή κουταλιά του γλυκού σπόροι κόλιανδρου κοπανισμένοι
           μια κουταλιά σπόροι πιπεριού
           ελαιόλαδο
           ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί
           μισό φλυτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα
           αυγό και χυμό από ένα λεμόνι
           αλάτι, πιπέρι




Υπάρχουν δύο τρόποι. Στον ένα  βράζονται τα λαχανικά, αφαιρούνται και στο ζωμό τους (που οι Γάλλοι το λένε court buillon) βράζονται τα ψάρια. Αυτή η μέθοδος έχει νόημα όταν τα ψάρια τα τρώμε βραστά για νοστιμίσει η σάρκα τους. Ακολουθώ ανάποδη διαδικασία. Σε αλατισμένο νερό βάζω τα ψάρια μαζί με τα σπόρια πιπεριού και του κόλιανδρου. Τα βράζω για περίπου 20 με 30 λεπτά, ξαφρίζοντας τακτικά. Στα τελευταία πέντε λεπτά προσθέτω και τις γαρίδες. Όταν είναι έτοιμα μαζεύω με την τρυπητή κουτάλα όλα τα στερεά και σουρώνω το ζουμί μέσα από διπλό βρεγμένο τουλπάνι, έτσι ώστε να πάρω εντελώς καθαρό ζωμό ψαριού.
Καθαρίζω την κατσαρόλα, την ξαναβάζω στη φωτιά μαζί με το λάδι. Προσθέτω τα λαχανικά που τα ψιλοκόβω πάρα πολύ με την εξής σειρά. Πρώτα τα κρεμμύδια μαζί με τα αστέρια του γλυκάνισου, μετά τα καρότα, το σέλινο μαζί με τη ρίζα του και το σκόρδο, ακολουθούν οι πατάτες σε κυβάκια του μισού εκατοστού και τέλος η ντομάτα. Τα αφήνω όλα μαζί αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά, καθώς έτσι γίνονται πολύ πιο νόστιμα. Μόλις είναι έτοιμα προσθέτω το κρασί και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνω όλο το ζωμό του ψαριού. Σιγοβράζω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι να διαλυθούν οι πατάτες, που επειδή είναι μικρές δεν παίρνει πολλή ώρα, περίπου 20 λεπτά. Προσθέτω σχεδόν αμέσως και το ρύζι, έτσι ώστε να βράσει και αυτό στον ίδιο περίπου χρόνο και τελευταίο ρίχνω τον κρόκο.




Εν τω μεταξύ ξεψαχνίζω τα κεφάλια και τα κόκκαλα, καθαρίζω τις γαρίδες και τις κόβω σε μικρά κομμάτια. Μόλις είναι έτοιμη η σούπα αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω τα ψάρια και τις γαρίδες να ζεσταθούν. Ετοιμάζω και το αυγολέμονο και αυγοκόβω τη σούπα μόλις κρυώσει λίγο για να μην κόψει.
Τα φιλέτα του ροφού τα έχω βάλει σε άλμη 4% για περίπου 20 λεπτά. Τα βγάζω, τα ξεπλένω και τα στεγνώνω εντελώς με χαρτί κουζίνας.




Τα συγκεκριμένα επειδή ήταν μεγάλα τα έκοψα στη μέση, μπορούσαν να κοπούν και στα τρία. Τα χάραξα λίγο επιφανειακά από τη μεριά της πέτσας και τα έψησα λίγα λίγα σε καλά προθερμασμένο τηγάνι με λίγο λάδι. Πρώτα τα ψήνω από τη μεριά της πέτσας, μέχρι να αλλάξει χρώμα από το πλάι πάνω από το μισό ύψος του φιλέτου. Φυσικά δεν τα κουνάω καθόλου, ενώ από πάνω τους βάζω ένα μικρό σκεύος, όπως παράδειγμα αυτό του ατομικού σουφλέ ή της creme brulee, έτσι ώστε να παραμείνουν επίπεδα. Μόλις είναι έτοιμα από τη μία μεριά τα γυρίζω με μια σπάτουλα. Ο χρόνος από αυτή την πλευρά είναι περίπου το ένα τρίτο της άλλης πλευράς, προκειμένου να μην ξεραθούν. Τα βγάζω από το τηγάνι, στο οποίο ρίχνω λίγο χυμό λεμονιού για να ντεγκλασάρω τα κολλημένα υπολείμματα και με λίγο κρύο βούτυρο γίνεται μια πολύ νόστιμη σαλτσούλα με την οποία περιχύνω τα φιλέτα.
Ήρθε η ώρα για σερβίρισμα. Δοκιμάζω τη σούπα και διορθώνω το αλάτι και το λεμόνι. Σερβίρω ένα πιάτο σούπα στον καθένα και από ένα κομμάτι φιλέτο σε χωριστό πιάτο. Φροντίζω στο πιάτο της σούπας να πάρω από όλα τα υλικά, κομμάτια ψαριού, γαρίδας και λαχανικών. Από πάνω τρίβω λίγο μαύρο πιπέρι και έτοιμη για κατανάλωση.






Είναι μια σούπα που μοσχοβολάει. Επίσης έχει ακριβώς την υφή που μου αρέσει. Δεν θέλω μεγάλα κομμάτια λαχανικών, δε θέλω σκέτο ζωμό ψαριού, δε μου αρέσει να την κάνω βελουτέ. Τα βραστά ψάρια είναι πεντανόστιμα και έχουν πάρει τη γεύση από τα λαχανικά, ενώ όλα τα λεφτά είναι τα ζουμερά φιλέτα με την ξεροψημένη πέτσα και τη σάλτσα λεμονοβουτύρου από δίπλα. 
Γενικά είναι μια εύκολη και σχετικά γρήγορη συνταγή. Η μεγαλύτερη δυσκολία είναι το φιλετάρισμα του ψαριού, που μπορεί να το κάνει και ο ψαράς ή κάποιος να το προτιμάει βραστό το ψάρι και να μη χρειαστεί να το κάνει.  Εξάλλου και γω όταν βρω βραστόψαρα τα...βράζω και ακολυθώ την ίδια διαδικασία, δηλαδή βγάζω όση καθαρή σάρκα μπορώ και την προσθέτω στη σούπα μαζί με τις γαρίδες την τελευταία στιγμή.
Όποια εκδοχή ψαρόσουπας και αν προτιμάει κάποιος, πρέπει να δοκιμάσει μια φορά και αυτή. Ίσως να αλλάξει γνώμη, αν και πιστεύω ότι είναι ένα φαγητό που δύσκολα αφήνει κάποιος αυτό που έχει συνηθίσει. 

Τρίτη, 20 Νοεμβρίου 2012

Η πιο αρωματική χορτόπιτα

Οι χορτόπιτες ποτέ δε μου άρεσαν. Για πολλούς λόγους. Πρώτον είμαι φανατικός κρεοφάγος. Πρασοκιμαδόπιτα, παραδοσιακή πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα με μεγάλα κομμάτια χοιρινού, πιτάκια καισαρείας με παστουρμά, όλες αυτές είναι πάντα μπροστά στις προτιμήσεις μου. Επίσης δε μου αρέσει το σπανάκι, το βρίσκω πολύ αδιάφορο γευστικά μέσα στις πίτες, που ειδικά σ' αυτές του εμπορίου μοιάζει με βρασμένο γκαζόν. Λίγο βελτιώνεται η κατάσταση με τα σέσκουλα αλλά και πάλι το αποτέλεσμα είναι φτωχό αρωματικά και γευστικά. Είναι κρίμα να μονοπωλούν τα σπανάκια και τα σέσκουλα στις χορτόπιτες όταν υπάρχουν τόσο ωραία αρωματικά χόρτα. Άλλο μεγάλο κεφάλαιο στις σπιτικές πίτες είναι το λάδι, που πολύ συχνά ρέει άφθονο και όχι πολύ καλής ποιότητας. Όταν δε το φύλλο δεν είναι καλό, είτε αγοραστό είτε κακοφτιαγμένο σπιτικό τότε μιλάμε για την απόλυτη αποτυχία. 
Από την άλλη όμως έχω φάει και κάποιες χορτόπιτες από μια απίθανη γιαγιά σε ένα χωριό των Ιωαννίνων, που πραγματικά ήταν καταπληκτικές και ενώ έχουν περάσει χρόνια τις αναπολώ πάντα με νοσταλγία. Δυστυχώς όμως, δώδεκα χρόνια πριν δεν είχα ασχοληθεί ακόμα με τις πίτες, γι' αυτό και δεν ρώτησα πληροφορίες, κόλπα και μυστικά της τέλειας χορτόπιτας και ενώ όλο λέω ότι πρέπει να ξαναπάω στην εν λόγω γιαγιά και να την ανακρίνω κανονικά, κάτι προκύπτει και ακόμα δεν αξιώθηκα να πάω.
Στις πρώτες μου προσπάθειες για χορτόπιτα διαπίστωσα ότι το φύλλο που ανοίγω για τις άλλες πίτες, όπως το περιγράφω αναλυτικά στην ανάρτηση Back to Life, δεν ταιριάζει καθόλου εδώ. Το βούτυρο έχει μια ζωική υπόσταση και ταιριάζει τέλεια στις κρεατόπιτες, ενώ τα χόρτα θέλουν το λάδι τους. Φυσικά θα μπορούσα να αντικαταστήσω το βούτυρο με κάποια πιο ουδέτερη μαργαρίνη αλλά όχι, φτου κακά, λαδάκι αγνό και υγιεινό. Όμως είναι αρκετά πιο δύσκολο να ανοίξουν τα φύλλα όλα μαζί όταν χρησιμοποιείται λάδι αντί για βούτυρο και δεν το έχω τολμήσει ακόμα. Υπάρχουν και κάποιες τεχνικές για άνοιγμα πολλών φύλλων ταυτόχρονα χρησιμοποιώντας αρκετό νισεστέ ανάμεσά τους, κάτι που επίσης δεν το έχω δοκιμάσει. Ένα ένα λοιπόν, όσο χρονοβόρο και αν είναι.
Όσον αφορά τα χόρτα, ξύπνησε μέσα μου ο υπερβολικός. Όσο το δυνατόν πιο πολλά αρωματικά, τόσο πολλά που στο τέλος τα σπανάκια είναι σχεδόν περιττά. Το δοκίμασα από αντίδραση στις αδιάφορες χορτόπιτες που έτρωγα, πιστεύοντας ότι η σωστή εκδοχή βρίσκεται κάπου στη μέση. Παραδόξως όμως μου άρεσε τόσο πολύ που δεν έψαξα για τη μέση, παρέμεινα ακραίος και οι πίτες μου εξόχως αρωματικές. Φυσικά κάποιους τους ξενίζει αυτό αλλά δεν κάνω πίσω, βρήκα επιτέλους τη χορτόπιτα που ευχαρίστως θα την προτιμούσα αντί για τις αγαπημένες μου κρεατόπιτες.
Υλικά για ένα ταψί 42 εκατοστών, το μεγαλύτερο που χωράει στο φούρνο μου (η συνταγή είναι ακριβώς ίδια με αυτή που γράφω στην ανάρτηση Back to Life, απλά είναι λίγο λιγότερη η ποσότητα, τα χόρτα δεν χρειάζονται τόσο πολύ φύλλο)

Για τη ζύμη: 400ml νερό (χρησιμοποιώ και ανθρακούχο)
                     760γρ αλεύρι (προτιμώ το κίτρινο Μάννα)
                     18γρ αλάτι
                     4γρ ξύδι ρυζιού
                     30ml ελαιόλαδο



Για τη γέμιση οι μετρήσεις είναι σε ματσάκια, οπότε είναι ενδεικτικές. Έχω πετύχει ματσάκια με δέκα κοτσανάκια και άλλα που γεμίζουν μια σακούλα. Αυτό όμως δεν αποτελεί πρόβλημα, ο καθένας θα βάλει ότι θέλει ή και θα αφαιρέσει κάποιο που δεν του αρέσει ή πιθανώς δεν το βρίσκει και θα ρυθμίσει την ποσότητα στο στρώσιμο της πίτας. Μπορεί να μη χρειαστεί να βάλω όλη τη γέμιση για να μη γίνει πολύ χοντρή. Με λίγο άχνισμα γίνεται τέλεια σαλάτα. Επίσης όταν βρίσκω πολλά χόρτα τα κάνω όλα και όσο περισσέψει το βάζω στην κατάψυξη, έτοιμη γέμιση για επόμενη πίτα.

Έβαλα λοιπόν: ένα ποτήρι λάδι, μία γεμάτη κουταλιά της σούπας αλάτι (κατά βούληση)
                        2 ματσάκια μυρώνια
                        2 ματσάκια καυκαλήθρες
                        μια χούφτα φρέσκο δυόσμο
                        ένα κόκκινο τσίλι




                        μισό ματσάκι μαϊντανό
                        δέκα φρέσκα κρεμμυδάκια




                        λίγα λάπαθα (όσα βρήκα σε ένα χωράφι)
                        λίγες τσουκνίδες (από το ίδιο χωράφι)



                          
                        τρία λεπτά πράσα, το άσπρο μέρος τους
                        μερικά φύλλα σπανάκι και σέσκουλα




                          300γρ φέτα





Για το άνοιγμα των φύλλων: νισεστές
                                              περίπου 2 μεγάλες κούπες ελαιόλαδο

Ξεκινώ με τη ζύμη. Ρίχνω όλα τα υλικά στο μίξερ και τα ζυμώνω πολύ καλά, περίπου 15 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και εύπλαστη, σαν μεταξένια. Ίσως χρειαστεί να προσθέσω λίγο αλεύρι αλλά γενικά την αφήνω οριακά να κολλάει ελάχιστα στο χέρι, δεν θέλω να γίνει σφιχτή. Τη σκεπάζω με πετσέτα και την αφήνω στην άκρη για τουλάχιστον μία ώρα. Αν πρόκειται να την αφήσω πάνω από δύο ώρες τη βάζω στο ψυγείο σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη.




Όση ώρα η ζύμη ξεκουράζεται ετοιμάζω τη γέμιση. Πλένω καλά όλα τα χόρτα μέχρι να μην έχουν χώματα και τα αφήνω σε σουρωτήρι να στραγγίξουν όλο το νερό που έχουν. Τα κόβω σε σχετικά μεγάλα κομμάτια τα σπανάκια και τα σέσκουλα, τα ανακατεύω με το αλάτι και ξανά στο σουρωτήρι για να βγάλουν τα υγρά τους. Δεν τα πιέζω με τα χέρια, δε μου αρέσει καθόλου να το κάνω, ότι βγάλουν μόνα τους. Τα υπόλοιπα μυρωδικά τα ψιλοκόβω αρκετά. Σχίζω τα πράσα κατά μήκος, τα κόβω σε ροδέλες και τα ρίχνω σε χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά όπου έχω προσθέσει το λάδι. Σειρά έχει το άσπρο μέρος από τα κρεμμυδάκια. Μόλις μαραθούν λίγο λίχνω και το πράσινο τμήμα τους και το τσίλι ψιλοκομμένο. Μετά από μερικά λεπτά σβήνω τη φωτιά και χωρίς να κατεβάσω την κατσαρόλα προσθέτω τα σπανάκια και τα σέσκουλα. Θέλω ίσα ίσα να χάσουν λίγο τον όγκο τους, όχι να βράσουν, ούτε καν να αχνιστούν. Μόλις τα ανακατέψω και λαδωθούν προσθέτω και τα υπόλοιπα μυρωδικά και αποσύρω από τη φωτιά. Σπάω με τα χέρια και τη φέτα και ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθεί η γέμιση.
Σειρά έχουν τα φύλλα. Χωρίζω τη ζύμη σε έντεκα ίσα μέρη (ναι, τα ζυγίζω για να είναι όλα ίδια) και τα κάνω μπαλάκια. Λαδώνω καλά τον πάτο του ταψιού. Χρησιμοποιώντας αρκετό νισεστέ ξεκινάω να ανοίγω τα φύλλα.



Όταν γίνει λίγο πιο μεγάλο από το ταψί το απλώνω, το λαδώνω αρκετά και προχωράω στο επόμενο.





Οι παλιές νοικοκυρές άφηναν τα φύλλα απλωμένα στο τραπέζι και τα σκέπαζαν με πετσέτα ή με εφημερίδα για να μη στεγνώσουν. Δεν βρίσκω κάποιο νόημα σε αυτό, οπότε τα στρώνω κατευθείαν στο ταψί. Έχω και την άξια βοηθό μου που μόλις βάλω το φύλλο στο ταψί το λαδώνει και γω ξεκινάω κατευθείαν το επόμενο. Όταν είναι έτοιμα τα πέντε πρώτα απλώνω τη μισή γέμιση και ανοίγω ένα ακόμα φύλλο, λίγο μικρότερο αυτή τη φορά, ακριβώς όσο είναι το ταψί.




Αυτό το φύλλο μπαίνει ανάμεσα στη γέμιση, κάνοντας την πίτα πιο σταθερή. Απλώνω την υπόλοιπη γέμιση και συνεχίζω με τα πέντε φύλλα που θα μπουν από πάνω. Όταν τελειώσουν τα φύλλα, λαδώνω πολύ καλά την άκρη της πίτας και τυλίγω ώστε να σχηματιστεί ο κόθαρος. Λαδώνω καλά και όλη την επιφάνειά της, την κόβω σε λωρίδες (όχι σε κομμάτια) και είναι έτοιμη να μπει στο φούρνο.





Την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για μισή ώρα και στους 170 για άλλη μισή.




Μόλις τη βγάλω από το φούρνο την ψεκάζω με λίγο νερό και την αφήνω να σταθεί για ένα τέταρτο περίπου μέχρι να σταματήσει να βράζει και να κόβεται πιο εύκολα.




Είναι η πιο αρωματική πίτα που υπάρχει. Όταν ετοιμάζω τα χόρτα μοσχοβολάει όλη η κουζίνα. Είναι ζουμερή, με τραγανό αλλά εύθρυπτο φύλλο, με μπόλικο λάδι που δεν είναι καταπιεστικό, είναι όσο χρειάζεται. Ίσως εδώ χρειαστούν κάποιες δοκιμές για να βρει ο καθένας πόσο λάδι θέλει να έχει η πίτα του. Είναι λεπτή η ισορροπία και το όριο μεταξύ του πολύ λαδωμένου και του χάρτινου φύλλου είναι πολύ κοντά. Το πρόβλημα λύνεται αν το λάδι είναι εξαιρετικής ποιότητας, οπότε και το λίγο παραπάνω απλά θα προσθέσει και αυτό το άρωμά του στην πανδαισία της υπόλοιπης πίτας. Επίσης με λίγη εξάσκηση το άνοιγμα των φύλλων δεν είναι τόσο χρονοβόρο, αν και σίγουρα αργεί περισσότερο από ότι όταν ανοίγουν όλα μαζί. 
Ένα μειονέκτημα έχει μόνο αυτή η πίτα. Είναι τόσο καλή που πλέον δεν αισθάνομαι την ανάγκη να πάω στα Άνω Ραβένια των Ιωαννίνων προκειμένου να δω πώς γίνεται εκεί η τέλεια χορτόπιτα που θυμάμαι. Σίγουρα όμως η αγαπητή γιαγιά θα έχει μερικούς άσσους κρυμμένους στο μανίκι της και είμαι πρόθυμος να τους αποκαλύψω...
  


Κυριακή, 18 Νοεμβρίου 2012

Ακατάλληλον για νηστεία

Ο χαλβάς είναι ένα πολύ ενδιαφέρον γλυκό. Χωρίζεται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες, η κάθε μία με πολυάριθμα μέλη. Πρώτη κατηγορία, αυτός που γίνεται με ταχίνι, ο λεγόμενος και χαλβάς του μπακάλη, με ποικιλία γεύσεων όπως βανίλια, κακάο, φυστίκι, με ξηρούς καρπούς, μαστίχα, ακόμα και σοκολάτα, τον έχουμε συνδέσει κυρίως με τη νηστεία, άσχετα αν δε νηστεύουμε ποτέ. Δεν ξέρω κανέναν που να φτιάχνει στο σπίτι του τέτοιο χαλβά, λόγω δυσκολίας να γίνει και ευκολίας να αγοραστεί έτοιμος από κάθε...μπακάλικο. Δεύτερη κατηγορία, αυτός που γίνεται με νισεστέ, ο πανηγυρτζίδικος, γνωστός και σαν χαλβάς Φαρσάλων, με λιγότερες παραλλαγές, ανάλογα αν γίνεται με λάδι ή βούτυρο και αν έχει ή όχι αμύγδαλα. Ξέρω αρκετούς που τον κάνουν στο σπίτι τους, με ιδιαίτερη αποτυχία όμως, αφού κανένας δεν μπορεί να κάνει την κρούστα, το μέρος του χαλβά που δικαιολογεί και την ύπαρξή του.
Η τρίτη κατηγορία χαλβά είναι ο κατεξοχήν σπιτικός χαλβάς, ο σιμιγδαλένιος. Οι παραλλαγές του πάρα πολλές, ανάλογα τον τόπο και τις συνήθειες του καθενός. Όταν ήμουν παιδί φυσικά δεν ήξερα ότι μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους, ήξερα μόνο αυτόν που έφτιαχνε η μαμά και μερικές θειάδες. Λαδερός, λασπωμένος, σφιχτός και ολίγον άνοστος, ποτέ δεν μπορώ να πω ότι τον συμπάθησα. Μέχρι που διαπίστωσα τρεις σημαντικές παραλλαγές του. Στη μία στο σιρόπι που γίνεται με το νερό και τη ζάχαρη προστίθονται διάφορα αρωματικά που αλλάζουν τελείως το γευστικό αποτέλεσμα. Αγαπημένη μου εκδοχή αυτή που περιέχει μπόλικα άνθη υβίσκου, με την οξύτητά του να εξισορροπεί λίγο τη λιπαρότητα του λαδιού και ο χαλβάς έχει ένα εντυπωσιακό μωβ χρώμα. Στην άλλη παραλλαγή το λάδι αντικαθίσταται από βούτυρο και το νερό από γάλα. Και στην τρίτη ο σφιχτός και στέρεος χαλβάς τρίβεται με το πιρούνι μέχρι να γίνει εντελώς αέρινος και αφράτος. 
Σήμερα θα μιλήσουμε λοιπόν για το χαλβά με βούτυρο και γάλα, τον πιο εθιστικό από όλους. Τα υλικά πολύ απλά και λίγα.  Για έξι άτομα λοιπόν χρειάζονται τα παρακάτω:
500γρ γάλα
175γρ βούτυρο φρέσκο
250γρ σιμιγδάλι χοντρό
250γρ ζάχαρη
αμύγδαλα ψημμένα και χοντροκομμένα και λίγη κανέλα για το σερβίρισμα.




Η διαδικασία πολύ εύκολη και σχετικά γρήγορη, περίπου 70 λεπτά. Βάζω το βούτυρο σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις λειώσει προσθέτω το σιμιγδάλι. Τώρα χρειάζεται υπομονή. Πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ίσα ίσα να βγαίνει που και που καμιά φουσκάλα βρασμού. Ανακατεύω κάθε δέκα λεπτά να μην κολλήσει και για να ψηθεί όλο το σιμιγδάλι. Θα χρειαστεί περίπου μία ώρα μέχρι να είναι έτοιμο. Επειδή γίνεται σε πολύ χαμηλή φωτιά δεν θα αλλάξει το χρώμα του, καταλαβαίνω πότε είναι έτοιμο από το άρωμα, αν και ο χρόνος είναι ένας καλός αρχικός μπούσουλας. Λίγο πριν το τέλος, βάζω σε κατσαρολάκι το γάλα με τη ζάχαρη και τα φέρνω σε βρασμό. Μόλις είναι έτοιμα όλα ρίχνω το μείγμα του γάλακτος στο σιμιγδάλι, λίγο λίγο και με προσοχή γιατί πιτσιλάει. Ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθεί ο χαλβάς και τον αποσύρω από τη φωτιά. 
Όπως είναι έτσι καφτός και πριν σφίξει, τον σερβίρω σε μπολ προσθέτοντας τα αμύγδαλα και πασπαλίζω με κανέλα. Αν πρόκειται να φαγωθεί αργότερα, πριν κρυώσει όμως εντελώς, τότε τον ξύνω με το πιρούνι μέχρι να γίνει αφράτος, σαν πολύ μικρά ψίχουλα και σερβίρω με τον ίδιο τρόπο.






Η γεύση αυτού του χαλβά είναι πραγματικά εθιστική. Η μυρωδιά του βουτύρου, το γάλα, τα αμύγδαλα που κάνουν παιχνίδι με την τραγανή τους υφή, η κανέλα, σκέτο όνειρο. Δεν αφήνει καμία αίσθηση λιπαρότητας και μπορείς να φας μέχρι να σε πονέσει η κοιλιά. 
Ανάλογα με τα γούστα του καθενός μπορεί να χρησιμοποιηθεί βούτυρο αγελάδας, κατσίκας, πρόβειο, βουβαλίσιο, τύπου Κερκύρας, ακόμα και μείγμα αυτών. Εγώ προτιμώ μείγμα από αγελαδινό και πρόβειο. Επίσης αντί για αμύγδαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί κουκουνάρι, που το βάζω μαζί με το σιμιγδάλι από την αρχή. Ενώ μου αρέσει η λεπτή του γεύση, βρίσκω πολύ πιο ενδιαφέρον το ψημένο αμύγδαλο κυρίως λόγω υφής.
Ο χαλβάς αυτός πρέπει να σερβίρεται ζεστός, είναι πολύ πιο νόστιμος. Το καλό είναι ότι ζεσταίνεται πολύ εύκολα σε σιγανή φωτιά, οπότε μπορούμε να τον έχουμε ετοιμάσει από πριν, ακόμα και την προηγούμενη μέρα.
Τελικά το μόνο μειονέκτημα που έχει είναι ότι δεν είναι νηστίσιμος. Φυσικά όμως είμαι πολύ πρόθυμος να υποπέσω σ' αυτή τη φοβερή αμαρτία και να απολαύσω ένα πραγματικά κολασμένο επιδόρπιο. 

Κυριακή, 11 Νοεμβρίου 2012

Burger reloaded

Πριν από τέσσερις περίπου μήνες, στην ανάρτηση με τίτλο Το Τέλειο Burger έκανα μια αρκετά αναλυτική αναφορά στο θέμα burger, με οδηγό τη συνταγή του H. Blumenthal από τη σειρά In Search of Perfection. Είχα γράψει επίσης ότι γενικά οι συνταγές του Blumenthal είναι εξόχως πολύπλοκες, χρονοβόρες και, κατά περιπτώσεις, δύσκολες. Στο θέμα burger τα στοιχεία που θεωρούσα υπερβολικά και δεν ασχολήθηκα μαζί τους, προτιμώντας την ευκολία των έτοιμων ήταν η κέτσαπ και το λειωμένο τυρί.
Ο καιρός όμως έφτασε (αν και ο φτωχός ακόμα τίποτα...) και λόγω κάποιων πειραματισμών που έκανα με ντομάτες που υπήρχαν άφθονες και σε καλή ποιότητα, η κέτσαπ βρίσκεται έτοιμη σε βαζάκι στο ψυγείο μου. Φυσικά ο κύριος Heston είχε και πάλι δίκαιο. Η κέτσαπ είναι πάρα πολύ καλή και ταιριάζει ιδανικά με το burger, τονίζοντας την κρεάτινη υπόστασή του.






Η διαδικασία σχετικά απλή. Βέβαια, αν είναι να γίνει μαζί με τα burger προσθέτει αρκετή δουλειά στην ήδη αρκετά χρονοβόρα διαδικασία, οπότε καλό είναι να γίνεται νωρίτερα και να αποθηκεύουμε την κέτσαπ σε αποστειρωμένο βάζο στο ψυγείο.
Πήρα δώδεκα ώριμες ντομάτες, αφαίρεσα το κοτσάνι τους και τις βούτηξα σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα. Μετά από αυτό το σοκ η φλούδα τους βγαίνει πολύ εύκολα. Τις έκοψα στα τέσσερα και από το κάθε κομμάτι χώρισα τη σάρκα από τα σπόρια. Η σάρκα χρησιμοποιήθηκε για να γίνει σάλτσα που μπήκε στην κατάψυξη για το χειμώνα που δεν βρίσκω καλές ντομάτες. Τα σπόρια μαζί με το ζελέ που τα περιβάλλει τα έβαλα στο ψιλό σουρωτήρι. Έριξα ελάχιστο αλάτι και τα άφησα να στραγγίξουν λίγο το ζουμί τους. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι πίεσα τα σπόρια να περάσει όσο περισσότερο υλικό γινόταν από το σουρωτήρι. Έβαλα αυτό το ζουμί σε κατσαρολάκι και το έβρασα σε μέτρια φωτιά. Μετά από αρκετή ώρα και ανακατεύοντας που και που για να μην πιάσει στον πάτο, κατέληξα σε μια πολύ πυκνή, σαν την κέτσαπ που ξέρουμε, υφή. Τότε αλάτισα, πρόσθεσα ελάχιστη ζάχαρη (μπορεί με λιγότερο ώριμες ντομάτες να χρειαζόταν παραπάνω) και έριξα και μερικές σταγόνες ταμπάσκο, χωρίς να καίει πολύ όμως. Ίσα ίσα μια διακριτική κάψα. 
Έτοιμη. Πεντανόστιμη. Καμιά σχέση με αυτές του εμπορίου. Η συμπύκνωση της ντομάτας σε όλο της το μεγαλείο. Και πώς ταιριάζει με το burger; Σε αναμμένα κάρβουνα δεν περίμενα στιγμή. Κατευθείαν στην αγορά για υλικά και όσο πιο γρήγορα μπορούσα, δηλαδή μετά από 24 ώρες..., η δοκιμή έγινε.




Ο συνδυασμός είναι μαγικός. Η αλήθεια είναι όμως ότι το ψωμάκι και το κρέας είναι τόσο καλά που τα υπόλοιπα υλικά εκτελούν δευτερεύοντα ρόλο. Ίσως είναι λίγο too much. Το άλλο πρόβλημα είναι από δώδεκα σχετικά μεγάλες ντομάτες έφτιαξα περίπου 100ml κέτσαπ. Όχι ότι το υπόλοιπο πήγε χαμένο, πάλι όμως το όλο σκηνικό λειτουργεί λίγο αποτρεπτικά. Επίσης κανένας δεν πρόκειται να διαμαρτυρηθεί αν η κέτσαπ που θα έχει το burger του θα είναι του εμπορίου και όχι αυτή. 
Όχι όμως και εγώ. Τώρα που τη δοκίμασα είδα το φως μου και δε νομίζω να μπορώ να συμβιβαστώ με οτιδήποτε λιγότερο από το τέλειο. Πλέον μου μπαίνουν και άλλες πονηρές και χρονοβόρες σκέψεις. Λες να φτιάξω και το λειωμένο τυρί; Ίδωμεν... 

Πέμπτη, 8 Νοεμβρίου 2012

Πί-τσα! Πί-τσα!

Αν κάνει κάποιος ένα γρήγορο γκάλοπ (πέντε λεπτά θα πάρει, όχι παραπάνω) σε όλη την υφήλιο για το πιο αγαπημένο φαγητό του κόσμου, με μεγάλη διαφορά ο νικητής θα είναι η πίτσα. Οι εκδοχές της άπειρες, ανάλογα με το μέρος του κόσμου και τις γευστικές συνήθειες. Στην Ελλάδα έχει επικρατήσει η αμερικάνικη, με αρκετά χοντρή και μαλακή ζύμη, πολλά υλικά από πάνω, με μπόλικο κίτρινο τυρί τύπου γκούντα να τα σκεπάζει όλα. Κάπως έτσι την έφτιαχνε και η μαμά μου όταν ήμασταν παιδιά. Αν και ποτέ δε μου άρεσε τόσο χοντρή όσο την έκανε, υπήρχε και η ανάγκη στη μέση. Έξι άτομα με σούπερ χοντρή ζύμη τρώγαμε για πλάκα όλο το μεγάλο ταψί της κουζίνας. Αν την έκανε λεπτή απλά θα πεινούσαμε...
Από πολύ μικρός άρχισα να φτιάχνω και γω πίτσα, ακολουθώντας τη συνταγή της μαμάς, μειώνοντας όμως τη δόση ακόμα και κάτω από το μισό, προκειμένου να γίνει λεπτή η ζύμη. Φυσικά το αποτέλεσμα ήταν πάλι μια ψωμένια και αφράτη βάση που απλά δεν ήταν δύο πόντους χοντρή. Πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι ανακαλύψω τη μαγεία της γνήσιας ιταλικής πίτσας και δη της ναπολιτάνικης και ακόμα περισσότερα μέχρι να προσπαθήσω να την κάνω.
Η ναπολιτάνικη πίτσα στηρίζεται στην απλότητα. Αυτό όμως σημαίνει ότι τα λίγα υλικά που χρησιμοποιεί πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας και φτιαγμένα με το σωστό τρόπο, αφού τίποτα στραβό δεν μπορεί να κρυφτεί πάνω της. Αυτός είναι εξάλλου και ο λόγος που γενικά δεν αρέσει στους Έλληνες. Πώς να συγκρίνεις ένα απλό τραγανό ψωμί με λίγη σάλτσα και μοτσαρέλα πάνω του με την υπερπαραγωγή με τα σαλάμια, το μπέικον, τα μανιτάρια, τις πιπεριές, τα κίτρινα τυριά να τρέχουν. Για να υπάρχει περίπτωση αναγνώρισης πρέπει να είναι ιδιαίτερα υψηλού επιπέδου, τόσο η πίτσα όσο και ο ουρανίσκος προκειμένου να την εκτιμήσει. Και επειδή η προχειρότητα μας χαρακτηρίζει, ειδικά σε ένα φαγητό όπως αυτό που το θεωρούμε γρήγορο και... πρόχειρο, αναπόφευκτα καταλήγουμε στην υπερβολή για να κρύψουμε την ατεχνία μας.
Και όμως υπάρχει ελπίδα. Γενικά φτιάχνω και τα δύο είδη πίτσας, συνήθως σπίτι μου την ιταλική και σε άλλα σπίτια την εύκολη. Επίσης ακόμα και στην ιταλική φτιάχνω μερικές με πολλά υλικά επάνω τους. Πάντα όμως οι συνδαιτημόνες, όσο και αν τους αρέσουν τα αλλαντικά, όπως και σε μένα εξάλλου, προτιμούν συνήθως την απλή μαργαρίτα. Η ιταλική ζύμη και σάλτσα είναι τόσο τέλειες που υποσκελίζουν τα υπόλοιπα στοιχεία της πίτσας. Αλλαγές γίνονται βέβαια αλλά το γενικό κόνσεπτ παραμένει στα πλαίσια της λιτότητας, χωρίς υπερβολές αλλά με λίγα και σοφά ισορροπημένα υλικά.
Φυσικά σε ένα τόσο διάσημο και αγαπητό πιάτο δε θα τολμούσα να πω ότι κατέχω τη μυστική συνταγή ή ότι μετά από δοκιμές βρήκα την ιδανική αναλογία. Ναι, δοκιμές έκανα αλλά σε συνταγές γνωστών και καταξιωμένων μαγείρων. Οι ζύμες που μου αρέσει το αποτέλεσμα είναι δύο, απλά η σημερινή είναι ίσως λίγο πιο απλή να γίνει, πιο εύκολη στο μάτι. Είναι του Fabio Ciero, Ιταλό sous-chef του The Waterside Inn  στο Bray. Η συνταγή για τη σάλτσα είναι μια μίξη από τεχνικές διαφόρων μαγείρων γνωστών και αγνώστων, κυρίως του Blumenthal και του Jamie Oliver, με μικρές προσαρμογές ανάλογα την εποχή και τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών.
Υλικά
Για το πρώτο στάδιο της ζύμης: 450γρ αλεύρι σκληρό, περίπου 12% σε γλουτένη
                                                     330ml χλιαρό νερό
                                                     20γρ μαγιά φρέσκια



Για το δεύτερο στάδιο της ζύμης: 120γρ αλεύρι, ίδιο με το πρώτο
                                                        20γρ αλάτι
                                                        25γρ ζάχαρη
                                                        50ml ελαιόλαδο






Για τη σάλτσα: 5 ώριμες ντομάτες, αλάτι, λάδι, τρεις σκελίδες σκόρδο
Για τις ντομάτες φούρνου: 15 ντοματίνια cherry, αλάτι, λάδι, ζάχαρη, δάφνη, θυμάρι, σκόρδο





Ξεκινάω με τη ζύμη από βραδίς, ή πολύ νωρίς το πρωί (αξημέρωτα) αν πρόκειται να φάμε τις πίτσες το βράδυ. Αναμειγνύω όλα τα υλικά μαζί από το πρώτο στάδιο στον κάδο του μίξερ και τα ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθούν. Καλύπτω με μια πετσέτα και αφήνω να φουσκώσει και να ωριμάσει για οχτώ με δώδεκα ώρες, γεγονός που οδηγεί τη γλουτένη να αναπτυχθεί χωρίς να χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Αυτό το στάδιο το εφαρμόζω πάντα όταν φτιάχνω και ψωμί, ακόμα και κουλούρια Θεσσαλονίκης. Δίνεται ο χρόνος στη μαγιά να δράσει σιγά σιγά, να δημιουργηθούν οι ίνες της γλουτένης, να ξυνίσει ελαφρώς (χωρίς να φτάνει φυσικά στο επίπεδο του προζυμιού) και να γίνει πιο μεταξένια η ζύμη. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ πιο νόστιμο και με καλύτερη υφή από το να φτιάχνω τη ζύμη με τη μία και να την αφήσω να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί όπως λένε οι περισσότερες συνταγές. 
Μόλις τελειώσω με αυτό το στάδιο φτιάχνω τις ντομάτες, γιατί θέλω η σάλτσα να είναι κρύα όταν τη χρησιμοποιήσω. Ξεκινώ με τις ντομάτες φούρνου που είναι πιο χρονοβόρες. Αφαιρώ το κοτσάνι από τα ντοματίνια και τα βάζω σε βραστό νερό για 20-30 δευτερόλεπτα και με μια τρυπητή κουτάλα τα ρίχνω σε μπασίνα με κρύο νερό και παγάκια. Τα ξεφλουδίζω πλέον πολύ εύκολα και τα κόβω στη μέση. Με ένα κουταλάκι και με τη βοήθεια της μύτης από το μαχαιράκι μου αφαιρώ το εσωτερικό τους, τα σπόρια δηλαδή, οπότε μένουν σαν δύο κουπάκια, έτοιμα για γέμιση. Βάζω στο καθένα ένα πολύ μικρό κομμάτι σκόρδο, λίγη δάφνη ξερή, λίγο φρέσκο θυμάρι, αλάτι, ελάχιστη ζάχαρη και μια σταγόνα λάδι.




Τις ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για περίπου 1,5 με 2 ώρες, ανάλογα πόσο ώριμα είναι τα ντοματίνια. Στο τέλος δεν θέλουμε να μοιάζουν με λιαστές ντομάτες εντελώς αφυδατωμένες αλλά να διατηρούν την υγρασία τους και να έχουν απίστευτα συμπυκνωμένη γεύση ντομάτας. Μόλις γίνουν αφαιρώ τα μυρωδικά και τις βάζω σε βαζάκι καλυμμένες με λάδι μέχρι να τις χρησιμοποιήσω.
Από τις μεγάλες ντομάτες αφαιρώ το κοτσάνι και κάνω την ίδια διαδικασία με το βραστό νερό. Τις ξεφλουδίζω, τις κόβω στα τέσσερα και αφαιρώ το εσωτερικό τους. Τώρα πιάνει δουλειά το μαχαίρι. Δε τις βάζω στο μούλτι, καθώς θέλω να έχουν μια κάποια υφή. Τις ψιλοκόβω λοιπόν σε πολύ μικρά κυβάκια, πάρα πολύ μικρά. Σε κατσαρολάκι βάζω λίγο λάδι να κάψει, ρίχνω τρεις σκελίδες σκόρδο και μόλις μυρίσει αλλά πριν πάρουν χρώμα ρίχνω τις ντομάτες. Κατεβάζω τη φωτιά στο πολύ χαμηλό και αφήνω στην ουσία να εξατμιστεί το νερό τους και όχι να βράσουν, ίσως και σχεδόν μία ώρα. Έτσι διατηρείται η φρέσκια γεύση της ντομάτας, αρκετά συμπυκνωμένη και έντομη όμως. Αν οι ντομάτες δεν είναι πολύ καλές ίσως χρειαστεί και λίγη ζάχαρη. Η σάλτσα μπορεί να αρωματιστεί με θυμάρι, με βασιλικό, με ρίγανη, με ότι τραβάει η όρεξη του καθενός. Είναι όμως τόσο έντονη η γεύση της που μου αρκεί το άρωμα του βασιλικού που έτσι κι αλλιώς θα βάλω πάνω στην πίτσα.



Ακολουθεί παράγραφος εκτός θέματος...
Τα σπόρια που έχω αφαιρέσει από τα δύο είδη ντομάτας φυσικά δεν τα πετάω, αν και το τελικό αποτέλεσμα δεν το χρησιμοποιώ στην πίτσα. Ο ζελές που τα περιβάλει είναι απίστευτα νόστιμος. Τα βάζω λοιπόν στο σουρωτήρι με ελάχιστο αλάτι και τα πιέζω μέχρι να πάρω όλο το ζουμί τους. Το μεταφέρω σε ένα κατσαρολάκι και το βράζω μέχρι να συμπυκνωθεί και να γίνει σαν κέτσαπ. Είναι τόσο έντονη η γεύση του ακόμα και έτσι, χωρίς καθόλου μυρωδικά, που μετά οι κέτσαπ του εμπορίου φαίνονται εντελώς άγευστες και γεμάτες ζάχαρη. Αν δε προσθέσω ελάχιστο ξύδι από σέρυ, λίγη γούστερ, λίγο ταμπάσκο, ίσως και λίγο θυμάρι, τότε πραγματικά απογειώνεται σε άλλο επίπεδο. Αυτή είναι η κέτσαπ που προτείνει ο Blumenthal για το τέλειο burger και πραγματικά είναι όλα τα λεφτά.
Εντός θέματος και πάλι λοιπόν. Όταν περάσουν οι ώρες ρίχνω στη ζύμη το αλάτι, τη ζάχαρη και το λάδι και ανακατεύω καλά. Μετά προσθέτω το αλεύρι και ζυμώνω, πάντα στο μίξερ αλλά γίνεται και στο χέρι με πιο πολύ κόπο και όχι καλύτερο αποτέλεσμα, μέχρι να γίνει η ζύμη ελαστική και μεταξένια. Μερικές φορές κάνω λάθος από συνήθεια και μετράω 50γρ λάδι αντί για 50ml, οπότε χρειάζεται λίγο παραπάνω αλεύρι. Ίσως χρειάζεται έτσι κι αλλιώς ανάλογα το αλεύρι. Η ζύμη όμως πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδης και καθόλου σφιχτή. 




Τώρα υπάρχουν δύο τρόποι, με μικρές διαφορές αν γίνουν σωστά οπότε ο καθένας επιλέγει κατά βούληση. Στον ένα αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει περίπου μία ώρα. Την κόβω στα πέντε και φτιάχνω μπαλάκια όσο πιο καλά γίνεται για να είναι πιο εύκολο μετά το άνοιγμά τους. Στον άλλο τρόπο χωρίζω από πριν τα μπαλάκια και τα αφήνω αυτά να φουσκώσουν. Με αυτόν τον τρόπο θα παραμείνουν πιο πολλές φουσκάλες αέρα μέσα στη ζύμη, αφού μετά έχω μόνο να ανοίξω τη ζύμη. Γενικά μετά τη μία ώρα, είτε με τον ένα είτε με τον άλλο τρόπο δε δουλεύω πολύ τη ζύμη για να διατηρηθεί ο αέρας που θα κάνει ωραίες φουσκωτές τρύπες στην περίμετρο της πίτσας.



Μόλις τελειώσω με το ζύμωμα προθερμαίνω το φούρνο. Χρησιμοποιώ πέτρα ψησίματος, όχι όμως από τις έτοιμες που πουλάνε τα μαγαζιά αρκετά ακριβά συνήθως αλλά ένα κομμάτι γρανίτη που αγόρασα από ένα μαγαζί με μάρμαρα για 15 ευρώ. Είναι περίπου 1,5 εκατοστό πάχος, ασήκωτη και αργεί πολύ να ζεσταθεί. Γι' αυτό βάζω τον φούρνο στο τέρμα για περίπου μία ώρα, όσο χρειάζεται να φουσκώσει και η ζύμη. Μόλις ζεσταθεί όμως είναι πραγματικά φωτιά και λάβρα, ότι πιο κοντινό μπορεί να επιτευχθεί στον οικιακό φούρνο με τους ξυλόφουρνους που αναπτύσουν 450 βαθμούς και ψήνουν την πίτσα σε 90 δευτερόλεπτα. Στον δικό μου με τον γρανίτη χρειάζονται περίπου 3 με 4 λεπτά και το αποτέλεσμα είναι αρκετά κοντά στο ψήσιμο του ξυλόφουρνου. Βέβαια δεν υπάρχει το άρωμα του καπνού, γι' αυτό κλέβω λίγο και ρίχνω πάνω στην πίτσα καπνιστό αλάτι που το τρίβω στο γουδί.




Ετοιμάζω και τα υπόλοιπα υλικά, τα οποία δεν είναι και πολλά, φρέσκια μοτσαρέλα, βασιλικός χοντροκομμένος και λάδι.




Ανοίγω λοιπόν τη ζύμη. Δεν χρησιμοποιώ πλάστη για να μη φύγει ο αέρας που λέγαμε αλλά και για να κάνω γύρω γύρω ένα λίγο πιο χοντρό στεφανάκι. Αλευρώνω τη λαμαρίνα ψησίματος (δυστυχώς δεν έχω πιτσόφτυαρο, φοβερή λέξη...) και δουλεύοντας ήπια τη ζύμη φτιάχνω τη βάση της πίτσας μέχρι να γίνει πολύ λεπτή, χωρίς φυσικά να τρυπήσει. Τώρα όλα γίνονται γρήγορα. Μερικές κουταλιές σάλτσας αφήνοντας ένα με δύο πόντους περίγραμμα, εκεί που άφησα πιο χοντρή τη ζύμη, μερικά ψημμένα ντοματίνια, η μοτσαρέλα κομμένη με το χέρι, βασιλικός, καπνιστό αλάτι, λάδι και κατευθείαν στην κόλαση του πυρωμένου γρανίτη. 



Αν δεν έχουμε ούτε φτυάρι ούτε λαμαρίνα ψησίματος, ανοίγουμε τη βάση στην επιφάνεια εργασίας, βγάζουμε την πέτρα από το φούρνο πολύ προσεχτικά γιατί ζεματάει, βάζουμε πάνω της την ανοιγμένη ζύμη και ταχύτατα τα υπόλοιπα υλικά και ξανά στο φούρνο. Πρέπει όμως να γίνουν γρήγορα οι κινήσεις γιατί μπορεί να καεί από κάτω, ξεκινάει να ψήνεται αμέσως και για όση ώρα είναι εκτός φούρνου.
Μόλις ψηθεί την ακουμπώ σε σανίδι κοπής για ένα λεπτό και την κόβω σε κομμάτια. Αυτή η ποσότητα ζύμης φτάνει για πέντε σχετικά μέτριες πίτσες, ότι πρέπει για να μεταφερθούν χωρίς πρόβλημα πάνω στην πέτρα χωρίς να διαλυθούν και ικανές να χορτάσουν τέσσερις πεινασμένους ενήλικες.




Είναι για μένα η τέλεια πίτσα. Εξαιρετικά τραγανή γύρω γύρω και από κάτω αλλά αφράτη και μαλακιά στο εσωτερικό της ζύμης, με μεγάλες φουσκάλες στην περίμετρο, με όλες τις γεύσεις ευδιάκριτες. Πάντα έχω και λίγο προσούτο να τη συνοδεύσω που το προσθέτω μετά το ψήσιμο αλλά δεν το χρησιμοποιώ πάντα. Είναι τόσο νόστιμος αυτός ο συνδυασμός ζύμης, σάλτσας και ντομάτας που πολλές φορές τις τρώμε και τις πέντε έτσι απλές και λιτές. Εκεί κρύβεται η μαγεία της πίτσας. Ένα φαγητό που ενώ μπορεί να είναι εξαιρετικά πλούσιο και περίπλοκο, βρίσκεται στην τελειότερή του μορφή όταν επιστρέφει στις ρίζες του, στη φτωχική, απλή και με σεβασμό στις πρώτες ύλες κουζίνα της Νάπολης. 

Κυριακή, 4 Νοεμβρίου 2012

Σκέτη πατάτα

Σε όλους αρέσουν οι πατάτες. Ειδικά οι τηγανητές. Ειδικά στα παιδιά. Πρέπει να αποτελώ μια πολύ σπάνια περίπτωση ανθρώπου που δηλώνει ευθαρσώς ότι δεν του αρέσουν οι πατάτες. ΄Η μάλλον δήλωνε. Ο λόγος που δε μου άρεσαν είναι ότι λόγω της υπέρμετρης λατρείας όλων προς αυτές, ελάχιστοι είναι αυτοί που ενδιαφέρθηκαν να μάθουν πώς γίνονται σωστά, με αποτέλεσμα να τρώμε άθλια μαλακά λαδοπιωμένα στικς από τηγανιτές πατάτες και άνοστα κομμάτια, ενίοτε άψητα στο κέντρο, από ψητές πατάτες. Θυμάμαι πριν από χρόνια τη διαφωνία που είχαμε με την παρέα σε μια ταβέρνα, όπου μας σέρβιραν τις χειρότερες τηγανητές πατάτες ever. Ήταν όμως "σπιτικές", κομμένες στο χέρι και όχι προτηγανισμένες. Ο ορισμός της απόλυτης αποτυχίας. Εντελώς μαλακές, αναιμικές, λίγο ωμές στο κέντρο, με μόνη γεύση αυτή του λαδιού που κείτονταν για πολύ καιρό στη φριτέζα. Όλοι όμως τις έτρωγαν και κάνανε και μμμμμμ..., γιατί είχαν την αίσθηση ότι αυτό που έτρωγαν ήταν χειροποίητο, άρα εξ ορισμού καλό. Και κατηγορούσαν εμένα τον αδαή και βέβηλο, που με άπειρο θράσος δήλωσα ότι αφού δεν ξέρει να τις φτιάχνει, καλύτερα να έπαιρνε προκάτ και να τηρούσε τους χρόνους της συσκευασίας, αλλάζοντας που και που και το λάδι.. Κάτι τέτοια περιστατικά με οδήγησαν να μην παραγγέλνω ποτέ πατάτες στις ταβέρνες, ένα πιάτο που δεν λείπει από καμιά παραγγελία, με τα γκαρσόνια να με κοιτάνε σαν περίεργο ον.
Ένα άλλο πρόβλημα με τις πατάτες στην Ελλάδα είναι ότι τις κατηγοριοποιούμε με βάση τον τόπο και όχι την ποικιλία. Σίγουρα οι πατάτες από το κρύο Νευροκόπι είναι τελείως διαφορετικές από αυτές της Νάξου ή της Ηλείας, αλλά οι διαφορές είναι πολύ πιο μεγάλες ανάμεσα στις διαφορετικές ποικιλίες. Αν ξέραμε τις ποικιλίες θα τις ζητούσαμε πρωτίστως αυτές και μετά τον τόπο, αφού δεν κάνουν όλες για όλες τις χρήσεις. Ανάλογα με το ποσοστό υγρασίας και αμύλου, άλλες είναι για τηγάνι και άλλες για βραστές. Και εδώ έρχονται οι πολυμήχανοι μανάβηδες, όπου χτυπούν αυτό το πρόβλημα στη ρίζα του. Στο χαρτονάκι με την τιμή αναγράφουν και τις χρήσεις που υποτίθεται είναι καλή η συγκεκριμένη πατάτα. Έχω δει λοιπόν άπειρες φορές μανάβικα να έχουν τρία τσουβάλια με διαφορετικές πατάτες, που και τα τρία ήταν ιδανικά για βράσιμο, τηγάνι και φούρνο... Άντε βγάλε άκρη.
Όλη αυτή η κακοποίηση υποβαθμίζει ένα υλικό που μπορεί με τον κατάλλητο τρόπο να είναι μέχρι και μεγαλειώδες. Και το αστείο είναι ότι είναι πολύ εύκολο να γίνει τέλειο, σχεδόν τόσο εύκολο όσο και το να γίνει χάλια. Τι καλύτερο από το κάθεσαι στο τζάκι, να τυλίξεις μια δυο πατάτες στο αλουμινόχαρτο, να τις ρίξεις στη θράκα και μετά από μια ώρα να τις κόψεις στη μέση, αλάτι, φρέσκο βούτυρο, ρίγανη.. Όνειρο. Ή να βράσεις ένα λαχταριστό ζυγούρι, να κρατήσεις το ζουμί που θα το ρίξεις στις πατάτες που θα ψηθούν στο φούρνο.
Τεχνικές υπάρχουν πολλές για κάθε πιθανό τρόπο μαγειρέματος. Μια πολύ αγαπημένη εκδοχή που έδειξε η φίλη μου η Λίλα. Είναι πατάτες ψητές, που μοιάζουν όμως και με τηγανητές, πολύ νόστιμες μέσα στην απλότητά τους και πολύ εμφανίσιμες. Το μοναδικό μειονέκτημα είναι ότι δεν βολεύουν για μεγάλα τραπεζώματα, για πάνω από τέσσερα άτομα είναι λίγο δύσκολο να γίνουν.
Υλικά
πατάτες, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, λάδι, βούτυρο. Όχι νερό, καθόλου, ούτε σταγόνα.
Ποσότητες κατά βούληση.
Φροντίζω οι πατάτες να έχουν παρόμοιο μέγεθος και σχετικά κανονικό σχήμα, επειδή θα ψηθούν κομμένες στη μέση. Αν κάποια είναι τεράστια ή πολύ μικρή δεν θα ψηθεί στον ίδιο χρόνο.
Τις καθαρίζω και τις κόβω στη μέση στη μεγάλη τους διάσταση. Ακουμπώ την πατάτα σε σανίδι κοπής και βάζω δίπλα της από τις δύο πλευρές κινέζικα ξυλάκια φαγητού. Αν δεν υπάρχουν βάζω μολύβια. Κόβω την πατάτα σε πολύ λεπτά φετάκια, σαν τσιπς, μέχρι το μαχαίρι να ακουμπήσει στα ξυλάκια.


Τα ξυλάκια βοηθούν να φτάνει το κόψιμο ακριβώς στο ίδιο βάθος κάθε φορά, η βάση να έχει το ίδιο πάχος και να μην κοπεί κατα λάθος η πατάτα μέχρι κάτω. Μετά από μερικές προσπάθειες και ανάλογα την εμπειρία στη χρήση του μαχαιριού, μπορεί να γίνει πολύ γρήγορα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι κάπως έτσι.


Όταν τις κόψω όλες τις απλώνω στο ταψί, υποχρεωτικά σε μία στρώση. Τις αλατίζω, ρίχνω λίγο πιπέρι, τρίβω και μια σταλιά μοσχοκάρυδο για να δώσει το άρωμά του και ρίχνω πάνω σε κάθε μία λίγο λάδι, περίπου μια κουταλιά της σούπας. Κόβω το φρέσκο βούτυρο σε μικρά κυβάκια, βάζω ένα πάνω σε κάθε πατάτα και είναι έτοιμες να μπουν σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς στον αέρα.


Χρειάζονται περίπου μία ώρα ψήσιμο, ανάλογα το φούρνο και το είδος της πατάτας. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος δύο ή τρεις φορές τις βγάζω και τις λούζω μία μία με το λάδι του ταψιού. Ίσως την τρίτη φορά που θα το κάνω να μην υπάρχει πλέον λάδι στο ταψί, οπότε ρίχνω μερικές σταγόνες ωμό σε κάθε μία. Μέχρι να γίνουν δεν τις κουνάω καθόλου να δω αν κόλλησαν, κόλλησαν... Όταν γίνουν όμως ξεκολλάνε, ίσως με τη βοήθεια λεπτής σπάτουλας.
Αυτή τη φορά τις σέρβιρα με προβατίνα ψητή και λίγο ρύζι. Βιολογικής εκτροφής και πολύ νόστιμη, μου είχε μείνει ένα κομμάτι από το λαιμό της, η υπόλοιπη φαγώθηκε μέσα στο καλοκαίρι. Την αλάτισα με άλμη 8% για 10 ώρες, την σκούπισα καλά να στεγνώσει και μετά την άλειψα με ένα μείγμα λαδιού που έβαλα από μισή κουταλιά πάπρικα, σουμάκι, σπόρους κόλιανδρου και μάραθου σπασμένους στο γουδί. Στο ταψί αράδιασα τις σκελίδες από ένα κεφάλι σκόρδο, ένα καρότο, δύο κλωνάρια σέλερυ, ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση και μερικά κοτσάνια από φρέσκο θυμάρι. 



Έριξα ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί και την έψησα στους 160 βαθμούς με το καπάκι για δύο ώρες και μετά ξεσκέπαστη στους 190 για μία ώρα για να πάρει χρώμα. Τράβηξα μερικές κουταλιές από το ζουμί που είχε το ταψί, όσο μπορούσα χωρίς λίπος, και το έβρασα σε κατσαρολάκι μαζί με λίγο κρασί και 300ml ζωμό αρνιού μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα.
Έβρασα και ένα απλό βουτυράτο ρύζι, ετοίμασα και λίγη στάκα για να βάλω πάνω στις πατάτες και το πιάτο ήταν έτοιμο.




Ένα πιάτο που μοσχοβολάει σε κάθε μπουκιά, κανονικός δυναμίτης, για αυτούς που προσέχουν τη σιλουέτα τους και δεν επιθυμούν να χάσουν ούτε ένα πολύτιμο γραμμάριο από το λίπος του σώματός τους. Και ενώ λογικά ο πρωταγωνιστής είναι η προβατίνα, οι πατάτες έρχονται να κονταροχτυπηθούν στα ίσα μαζί της. Κερδίζουν πρώτα με την εμφάνιση, που μοιάζουν με αρμαντίλο και μετά με τη γεύση τους και κυρίως με την υφή τους. Είναι απίστευτα τραγανές στη βάση τους και σε κάθε φλούδα τους, ενώ παραμένουν μαλακές και ζουμερές στο εσωτερικό. Φυσικά δεν κάνουν όλες οι πατάτες γι' αυτό το πιάτο. Πρέπει να είναι ειδικές για τηγάνι και φούρνο, όχι για βράσιμο... Δυστυχώς μόνο με δοκιμές θα βρείτε τις καλύτερες. Οι συγκεκριμένες ήταν από τον Αρχάγγελο Αριδαίας, δεν ξέρω την ποικιλία (πλέον ξέρω, είναι αγκριά), και ήταν από τις ιδανικότερες που έχω δοκιμάσει.
Τελικά και εγώ δεν ξεφεύγω από τον κανόνα. Μου αρέσουν οι πατάτες και μάλιστα πολύ. Όχι όλες όμως. Μόνο όσες είναι φτιαγμένες με μεράκι αλλά, πάνω απ' όλα, με τη σωστή τεχνική. Κάτι που μάλλον ισχύει για όλα τα φαγητά του κόσμου...