Τρίτη, 28 Αυγούστου 2012

Τα Cookies του κυρίου Ben

Όποιος πάει στο Λονδίνο για τουρισμό και όχι για δουλειά σίγουρα θα πάει μια βόλτα στο Covent Garden. Και αφού το γυρίσει λίγο, γρήγορα θα ανακαλύψει μια μαγική του γωνιά. Είναι ένα μικροσκοπικό μαγαζάκι, που με το ζόρι χωράει δύο πελάτες αλλά οι μυρωδιές του απλώνονται στην περιοχή, σε τραβάνε από τη μύτη σχεδόν επιτακτικά και υπομονετικά στήνεσαι στην μεγάλη και πολυπολιτισμική ουρά προκειμένου να τις μετουσιώσεις σε γεύση. Και τι γεύση! Πρόκειται για τα διάσημα Ben's Cookies. Τεράστια, μαλακά, σοκολατένια τα περισσότερα, εθιστικά, φυσικά φρεσκότατα, αρκετά ακριβά και εξόχως παχυντικά cookies, αμερικάνικης αισθητικής και ανυπέρβλητης νοστιμιάς. Το πρώτο μαγαζί άνοιξε στην Οξφόρδη, με τους εκεί φοιτητές να γίνονται οι πρώτοι φανατικοί πελάτες. Ακολούθησαν τα μαγαζιά του Λονδίνου, νομίζω πέντε τον αριθμό και πλέον έχουν επεκταθεί και σε άλλες πόλεις της Αγγλίας και του εξωτερικού. 
Πολλοί σπιτικοί και όχι μόνο μάγειρες προσπαθούν να αντιγράψουν τη μυστική συνταγή. Όμως η προσπάθεια είναι λίγο μάταιη και το αποτέλεσμα, αν και πολλές φορές ικανοποιητικό, ποτέ δεν είναι το ίδιο με το πρωτότυπο. Οπότε έρχεται η λογική σκέψη. Αμερικάνικης αισθητικής cookies είναι, θα ψάξω τη λύση στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. 
Άπειρες εκδοχές, δύσκολη η σταχυολόγηση για πιθανές δοκιμές και όλο να σκέφτομαι τα Φιλαράκια και τη Μόνικα που δοκίμασε εικοσιδύο διαφορετικές συνταγές για να πετύχει το τέλειο. Τη λύση έδωσαν οι New York Times, με το άρθρο τους την ενάτη Ιουλίου του 2008. Κάτι με τράβηξε σε αυτήν την εκδοχή, που ενισχύθηκε πολύ από μια μελέτη μιας blogger, που μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρουσα και αναλυτική. Και τότε ανακάλυψα και το blog της Ιωάννας Δημοπούλου, που έκανε άμεση σύνδεση της συνταγής των New York Times με τα Ben's Cookies. 
Η συνταγή είναι γραμμένη με το αμερικάνικο μετρικό σύστημα, οπότε και η μετατροπή δίνει περίεργα νούμερα, που όμως δεν αποτελούν πρόβλημα στη σημερινή εποχή των φθηνών και αξιόπιστων ηλεκτρονικών ζυγαριών.

Υλικά: 241 γρ μαλακό αλεύρι
           241 γρ σκληρό αλεύρι
           1,5 κουταλάκι του γλυκού αφρός αλατιού (ή ένα κουταλάκι κοινό αλάτι)
           1,5 κουταλάκι του γλυκού baking powder
           1,25 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
           300 γρ βούτυρο (φυσικά φρέσκο και από αγελάδα) σε θερμοκρασία δωματίου
           283 γρ καστανή ζάχαρη           
           227 γρ κρυσταλλική ζάχαρη
           2 αυγά
           2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
           450 γρ σοκολάτα
           επιπλέον αλάτι για πασπάλισμα

Κόβω σε κύβους το βούτυρο, το ανακατεύω με τις ζάχαρες και τα χτυπάω στο μίξερ μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν. Προσθέτω τα αυγά ένα ένα χωρίς να σταματήσω το χτύπημα και μετά τη βανίλια. Κοσκινίζω τα αλεύρια, το baking powder, τη σόδα και το αλάτι, χαμηλώνω την ταχύτητα του μίξερ και τα ρίχνω στο μείγμα. Αφήνω ελάχιστα, ίσα να ανακατευτούν, περίπου 10 δευτερόλεπτα και σταματάω το μίξερ. Προσθέτω τη σοκολάτα που την έχω κόψει σε κομματάκια, ανακατεύω με τη σπάτουλα χωρίς να το δουλέψω πολύ και έτοιμη η ζύμη, που τη βάζω στο ψυγείο για να σφίξει.


Η ζύμη έτοιμη για το ψυγείο

Το επόμενο βήμα είναι εντελώς απαραίτητο και δεν το παραλείπω ποτέ, όσο παρανοϊκό και αν ακούγεται. Εικοσιτέσσερις ώρες υπομονή.. Αυτός είναι ο ελάχιστος χρόνος που απαιτείται, προκειμένου να στεγνώσει λίγο η ζύμη, να ενωθούν οι γεύσεις και να  αποκτήσουν τα cookies ωραίο καστανό χρώμα μένοντας μαλακά στο κέντρο. Το καλό είναι ότι αυτός ο χρόνος μπορεί να επεκταθεί στις 72 ώρες, γεγονός που βολεύει πολύ για να έχω φρέσκα cookies για τρεις μέρες, καθώς ψήνω λίγα κάθε μέρα. Από κει και πέρα όμως θέλουν κατάψυξη, ένα ένα σε σακουλάκια.
Για να τα ψήσω, ζυγίζω 50 γρ ζύμης, την κάνω μπαλάκι και την βάζω πάνω σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολα. Στη μεγάλη λαμαρίνα βάζω 8 μπαλάκια, γιατί απλώνουν στο ψήσιμο. Τα πασπαλίζω με ελάχιστο αλάτι και τα ψήνω στον αέρα στους 180 για περίπου 8,5 λεπτά. Μόλις βγουν από το φούρνο είναι πολύ μαλακά. Τα αφήνω ένα λεπτό να σφίξουν λίγο και τα μεταφέρω με σπάτουλα σε σχάρα για να κρυώσουν.  


Τα cookies έτοιμα για ψήσιμο

Επειδή ο χρόνος ψησίματος είναι λίγος και το σχήμα τους αλλάζει συνεχώς όση ώρα ψήνονται, είναι απαραίτητο το ζύγισμα της ζύμης, προκειμένου όλα τα μπαλάκια να είναι το ίδιο και να ψηθούν ομοιόμορφα. Φυσικά μπορούν να γίνουν και μεγαλύτερα, μέχρι και 100 γρμμαρίων το ένα, οπότε χωράνε 6 στη λαμαρίνα. Πιο μικρά από 40 γραμμάρια δεν είναι τόσο καλά, γίνονται ολόκληρα τραγανά. Όταν τα πλάθω, αν εξέχουν κομμάτια σοκολάτας, τα σπρώχνω μέσα στο μπαλάκι. Αν ψήσω και δεύτερη λαμαρίνα άμεσα, επειδή δεν έχω... δεύτερη, τη βάζω κάτω από τη βρύση να κρυώσει και μετά τοποθετώ τα μπαλάκια, καθώς εάν είναι ζεστή θα αρχίσουν να λιώνουν δε θα βγουν τόσο όμορφα. Φυσικά ο χρόνος ψησίματος είναι απλά ενδεικτικός και μπορεί να αλλάξει αρκετά ανάλογα το φούρνο. Το τελικό αποτέλεμα που ψάχνουμε είναι ένα ελαφρύ καφέ χρώμα γύρω γύρω ελαφρώς τραγανό και χρυσαφένιο κέντρο που παραμένει μαλακό. Αν ψηθούν παραπάνω είναι εξίσου νόστιμα αλλά γίνονται τραγανά και όχι απολαυστικά μαλακά.
Ένα άλλο μεγάλο θέμα είναι η σοκολάτα. Οι φανατικοί chocoholics θα προτιμήσουν σίγουρα μία με τουλάχιστον 60% κακάο. Η δικιά μου ιδανική αναλογία είναι 250 γρ 70% κακάο, 100 γρ γάλακτος και 100 γρ gianduja, που άμα δεν βρω την αντικαθιστώ με γάλακτος. Επίσης δεν την κόβω σε πολύ μικρά κομμάτια και δεν βάζω στο μείγμα και τη σκόνη που μένει στο σανίδι κοπής, προκειμένου να παραμείνει η ζύμη άσπρη και η σοκολάτα ευδιάκριτη, ρέουσα και απολαυστική.






Η συνταγή είναι τέλεια για δύο λόγους. Πρώτος είναι ότι συγχωρεί πολλά λάθη. Όσο άσχετος και να είναι κάποιος, ό,τι υλικά και να χρησιμοποιήσει, όπως και να τα φτιάξει, το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι απλά ικανοποιητικό, είναι πάρα πολύ νόστιμο. Πολλοί δοκίμασαν να τα φτιάξουν και ξετρελάθηκαν τόσο με το αποτέλεσμα όσο και με τις ικανότητες που δεν ήξεραν ότι είχαν... Δοκιμάστε άφοβα λοιπόν.
Ο δεύτερος λόγος αφορά αυτούς που έχουν την υπομονή να εκτελέσουν με ακρίβεια τη συνταγή. Τότε το αποτέλεσμα είναι πραγματικά κορυφαίο, που ξετρελλαίνει μικρούς και μεγάλους, χοντρούς και αδύνατους, λάτρεις των γλυκών ή όχι. 
Ακόμα και οι νοσταλγοί των αυθεντικών Ben's Cookies, παρόλο που σίγουρα δεν είναι ίδια, βρίσκουν σ' αυτά μια πολύ καλή και φτηνή εναλλακτική λύση. Και έχουν και ένα τεράστιο πλεονέκτημα,  είναι πάντα διαθέσιμα στην κουζίνα τους.



             

Πέμπτη, 23 Αυγούστου 2012

Αυστηρός Κριτής

Παρατηρώντας μια μέρα στο σούπερ μάρκετ τη βιτρίνα του κρεοπωλείου, είδα ένα ωραίο κομμάτι βοδινού. Πλησίασα από περιέργεια και είδα την ταμπέλα που έλεγε Black Angus Αμερικής. Το συγκεκριμένο κομμάτι ήταν rib eye και παρόλη την ακριβή τιμή (27ευρώ το κιλό) το ζήλεψα και αποφάσισα να κάνω στον εαυτό μου ένα δωράκι. Και από τη στιγμή που η σύζυγος δεν είναι fan του είδους, αρκούσε μόνο μία μπριζόλα. Ο ευγενικός χασάπης μου την έκοψε ακριβώς όσο χοντρή την ήθελα, περίπου 2 πόντους, οπότε ζύγιζε περίπου 600 γραμμάρια.




Αφαίρεσα το κόκαλο για να ψηθεί πιο ομοιόμορφα, την αλάτισα και την έριξα στο εξαιρετικά καυτό και με ελάχιστο λάδι μαντεμένιο τηγάνι. Γύρισμα κάθε 30 δευτερόλεπτα για να κάνει καλή κρούστα εξωτερικά χωρίς να στεγνώσει, και μόλις η εσωτερική θερμοκρασία έφτασε τους 55 - 57 βαθμούς που σημαίνει περίπου medium, την έβγαλα από την φωτιά και την άφησα λίγο να ρουφήξει τους χυμούς της. Εν τω μεταξύ είχα βάλει σε κατσαρολάκι λίγο κόκκινο κρασί και το έβρασα να μείνει περίπου το ένα πέμπτο, οπότε και πρόσθεσα σκούρο ζωμό κότας, καρύκευσα και το συμπύκνωσα σε μια έντονη και πεντανόστιμη σάλτσα. 
Έκοψα την μπριζόλα σε φέτες, την έλουσα με τη σάλτσα και όλως παραδόξως η κόρη μου την έβαλε στο μάτι και μου ζητούσε επίμονα να δοκιμάσει. Από περιέργεια περισσότερο, της έδωσα ένα κομματάκι, περιμένοντας ότι θα το φτύσει όταν γίνει τσίχλα. Αμ δε... Αμέσως γούρλωσε τα μάτια και επέστρεψε ζητώντας και άλλο. Και άλλο. Ίσως είναι η πρώτη φορά που ζητούσε μόνη της τη μπουκιά της, που έφαγε μόνη της μέχρι να χορτάσει και όχι τάισμα με παιχνίδια και παραμύθια.


Κάποια στιγμή την σταμάτησα για να προλάβω να φωτογραφήσω τα τρία εναπομείναντα κομμάτια, δυστυχώς με την γνωστή άθλια compact μηχανή πάλι, και συνεχίσαμε μέχρι που γλείψαμε και το πιάτο. Σα να μη συμβαίνει τίποτα, έφυγε από το τραπέζι και πήγε να παίξει, αδιαφορώντας για όλα τα υπόλοιπα φαγητά που υπήρχαν και τις προσπάθειες της μαμάς της να της δώσει κάτι.
Ήταν μια μπριζόλα όνειρο. Ζουμερή, τρυφερή, με αρκετά έντονο το marbling, τη διάχυση δηλαδή του λίπους στις ίνες, καλά σιτεμένη, τέλεια κομμένη από τον χασάπη, με ακρίβεια ψημένη, νόστιμη. Άξιζε όμως τα λεφτά της; Η διαφορά της από ελληνικά ή γαλλικά μοσχάρια που συνήθως βρίσκουμε στην αγορά ήταν μεγάλη. Ενίοτε όμως βρίσκω και ελληνικά καλά κρέατα από μερακλήδες παραγωγούς που δεν τα χρεώουν τόσο ακριβά. Ίσως είναι προτιμότερη λοιπόν η αναζήτηση καλής εγχώριας πηγής. 
Από την άλλη όμως, ο αυστηρός κριτής, που μέχρι σήμερα έδειχνε να απολαμβάνει μόνο το γάλα της μαμάς της και... το παγωτό, τρώγοντας τα φαγητά με χαρακτηριστικό μπλαζέ υφάκι και μόνο για δυο τρεις μπουκιές, ξετρελάθηκε. Γι αυτό και μόνο, ίσως άμα την ξαναβρώ να την αγοράσω πάλι, αυτή τη φορά δύο όμως γιατί δε μου αρέσει και πολύ να τη μοιράζομαι..




Σάββατο, 18 Αυγούστου 2012

Back to Life

Κάποτε ήταν ένα κομάτι χαλκός. Ένας μερακλής μάστορας του έδωσε σχήμα και το έκανε ταψί. Κάποιες καμπύλες δεν του βγήκαν με την πρώτη, χρειάστηκε να κάνει πατέντες και μπαλώματα, αλλά το τελικό αποτέλεσμα ήταν όμορφο. Το γάνωσε και το έστειλε στο παζάρι, που μια νοικοκυρά το αγόρασε και το έφερε σπίτι της.




Κατευθείαν μπήκε στην κουζίνα της και το έστρωσε στη δουλειά. Ατελείωτα χρόνια είδε όλων των λογιών τα φαγητά, ψημένα κυρίως στο φούρνο του χωριού, μια που δεν υπήρχαν ξυλόφουρνοι στα σπίτια του χωριού. Οι καιροί άλλαξαν, η νοικοκυρά δε μπορούσε πια να μαγειρέψει και οι κόρες της είχαν προ πολλού φύγει από το χωριό. Αρχές της δεκαετίας του '70 λοιπόν και το ταψί δεν ξαναχρησιμοποιήθηκε. Ο ρόλος του πλέον ήταν άλλος. Καπάκι πάνω από το μικρό χάλκινο καζάνι, που και αυτό έχει αποσυρθεί από την ενεργό δράση και  χρησιμοποιείται ως ψωμιέρα.. Περνάει πάνω από 40 χρόνια σ'αυτή τη θέση, σε ένα σπίτι που ανοίγει το πολύ δέκα μέρες το χρόνο.




Τα δισέγγονα της νοικοκυράς έχουν έρθει από χρόνια στο σπίτι, πάλι για ελάχιστες μέρες στο πανηγύρι του χωριού. Και τότε εμφανίζεται στο σπίτι ένας περίεγος τύπος, ολίγον χοντρός, με πολλή αγάπη για το καλό φαγητό και αρκετά ελαστική συνείδηση όσον αφορά την υπεξαίρεση αντικειμένων που του γυαλίζουν στο μάτι. Και καθότι στο σπίτι αυτό είναι... γαμπρός, αυτόματα χαρακτηρίζεται σεσημασμένος προικοθήρας. Εν μία νυκτί, βάζοντας λίγο χαρτί κουζίνας πάνω στο καζάνι, άρπαξε το ταψί και το έφερε σαν πολύτιμο λάφυρο στη δικιά του κουζίνα.
Ένας μικρός έλεγχος της κατάστασης του γανώματος έδειξε κάποιες ατέλειες αλλά άφοβα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί. Πριν περάσει λοιπόν ένα εικοσιτετράωρο από την ώρα που μπήκε στην κουζίνα του έψησε μια ωραιότατη πρασοκιμαδόπιτα. Μετά από περισσότερο από σαράντα χρόνια ξανά στις φωτιές. Αυτό ήταν. Από δω και πέρα θα ψήνει συνέχεια, δεν θα παροπλιστεί ξανά. Back to new life λοιπόν...

Η πρασοκιμαδόπιτα έγινε λοιπόν ως εξής:
Υλικά για το λάφυρο των 40 εκατοστών που ευτυχώς χωράει στον φούρνο
Για τη ζύμη των φύλλων: 950γρ αλεύρι (χρησιμοποιώ το κίτρινο Μάννα)
                                          500γρ νερό (συνήθως βάζω και ανθρακούχο)
                                          30γρ ελαιόλαδο
                                          20γρ αλάτι
                                          5γρ ξύδι ρυζιού ( ένα κουταλάκι του γλυκού)
Για το άνοιγμα των φύλλων: 300γρ βούτυρο φρέσκο
                                               νισεστές
Για τη γέμιση, ό,τι θέλει ο καθένας, ό,τι έχει το ψυγείο. Αυτή η πίτα έχει 700γρ κιμά, 4 πράσα το άσπρο μέρος, ένα μεγάλο κρεμύδι, 5 πιπεριές πράσινες, 5 πομοντόρια αποφλοιωμένα και περασμένα στο μπλέντερ, αλάτι, πιπέρι, λίγο γάλα, ένα αστεροειδή γλυκάνισο, λίγη worcestershire sauce, λίγο ξύδι από σέρυ, φρέσκο θυμάρι και ένα φύλλο δάφνης. Η διαδικασία για τη γέμιση είναι ολίγον αυτονόητη, άλλη στιγμή θα αναλύσουμε τα μακαρόνια με κιμά που μοιάζουν πολύ.
Για τη ζύμη, αναμειγνύω τα υλικά και τα ζυμώνω μέχρι να γίνει ελαστική η ζύμη. Βάζω στο ψυγείο για περίπου μισή και μέχρι δύο ώρες. 





Ζυγίζω από προσωπική διαστροφή προκειμένου να είναι όλα τα φύλλα το ίδιο χοντρά μπαλάκια των 100 γραμμαρίων, 15 τον αριθμό.





Παίρνω ένα μπαλάκι, πασπαλίζω με λίγο νισεστέ και το ανοίγω σε δίσκο διαμέτρου περίπου 25 εκατοστών. Τοποθετώ σε ένα πιάτο, απλώνω πάνω του λειωμένο βούτυρο με ένα πινέλο και από πάνω του τον επόμενο δίσκο, συνεχίζοντας με τα υπόλοιπα μπαλάκια. Όταν ετοιμάσω τα πρώτα οχτώ, βάζω το πιάτο στην κατάψυξη και κάνω ακριβώς το ίδιο με τα υπόλοιπα εφτά.
Εν τω μεταξύ το πρώτο πακέτο φύλλα είναι έτοιμο να το ανοίξω, το βούτυρο έχει σφίξει.




Ανοίγω τα φύλλα όλα μαζί σε διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από το ταψί.




Λαδώνω το ταψί και στρώνω το πρώτο φύλλο, που στην ουσία είναι οχτώ φύλλα ανοιγμένα σε ένα. Απλώνω τη γέμιση, η οποία πρέπει να είναι κρύα για να μην τρυπήσουν τα φύλλα. Βουτυρώνω όσο φύλλο εξέχει από τη γέμιση. 




Ανοίγω λοιπόν και το πακέτο με τα εφτά φύλλα σε ένα μεγάλο φύλλο και το στρώνω πάνω από τη γέμιση. Βουτυρώνω πολύ καλά την άκρη που θα την διπλώσω και θα γίνει ο κόθαρος και αλείφω με βούτυρο και όλη την επιφάνεια του πάνω φύλλου. Χαράζω τα πάνω φύλλα και είναι έτοιμη να μπει στον φούρνο.




Την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Ξέρω ότι όλοι οι πρεσβύτεροι διατείνονται ότι στον αέρα το φύλλο ξεραίνεται πολύ και δεν γίνεται καλό και τριφτό. Τα δοκίμασα και τα δύο, δεν είδα αντιληπτή διαφορά στο φύλλο, είδα όμως μεγάλη διαφορά στην ομοιογένεια που ψήνει ο φούρνος μου στον αέρα. Μετά από περίπου μια ώρα είναι έτοιμη. Μόλις βγει την καταβρέχω λίγο με νερό, αφήνω λίγο να κρυώσει και σερβίρω.





Είμαι σίγουρος ότι ακόμα και εκείνοι που στεναχωρέθηκαν από την απώλεια του ταψιού, θα εκτιμήσουν ότι είναι ένα πραγματικό εργαλείο που του αξίζει να δουλεύει για πολλά χρόνια ακόμα. Βέβαια οι παιδικές αναμνήσεις του να τρέχεις να σηκώσεις το ταψί και να σπάσεις λίγο ψωμί να φας μετά από το παιχνίδι στις αλάνες του χωριού είναι πολύ ισχυρές και ίσως δείξω εγώ την κατανόηση και το επιστρέψω, μη θέλοντας να τις αλλοιώσω. Πρέπει μόνο οι γευστικές μνήμες που θα προκύψουν από αυτό το ταψί να είναι πιο δυνατές και να υπερισχύσουν. Θα δείξει...

Υ.Γ.: ευχαριστώ πολύ την Άννα που μου δάνεισε την φωτογραφική της μηχανή, επιτέλους μπορούσα να βγάλω τις εικόνες που περίπου ήθελα και όχι ότι αποφάσιζε η άθλια ψηφιακή compact να βγάλει.

Τετάρτη, 8 Αυγούστου 2012

Ένα Θαυμάσιο Βιβλίο

Λατρεύω τα ελληνικά νησιά. Από τα Κύθηρα μέχρι τη Σαμοθράκη, Ιόνιο, Δωδεκάνησα, όλα. Με μια μικρή υποσημείωση όμως: όχι το καλοκαίρι. Από Σεπτέμβρη μέχρι Μάιο. Ήσυχα, πολλές φορές μοναχικά, με πεντακάθαρες θάλασσες και παραλίες χωρίς ξαπλώστρες, με δυνατότητα επικοινωνίας με τους ντόπιους.
Και έρχεται ο Φεβρουάριος του 2010 όπου πρέπει να πάρω υποχρεωτικά την υπόλοιπη άδεια  δύο εβδομάδων της προηγούμενης χρονιάς. Ο προορισμός αυτονόητος, καθώς το έταιρο ήμισυ δούλευε εκεί, η σχεδόν ερημική Θηρασιά. Δυο βδομάδες το καταχείμωνο σε ερημικό νησί σημαίνει πολύς χρόνος για διάβασμα. Όπως πάντα δεν το πρόβλεψα, οπότε γυρίζω στα βιβλιοπωλεία του αεροδρομίου για να βρω κάτι της τελευταίας στιγμής. Κατευθείαν στο σταντ με τα βιβλία μαγειρικής και μετά από ένα σύντομο ξεφύλλισμα, το αγόρασα.


Ο κύριος αυτός, ο Michel Roux ο πρεσβύτερος, γιατί υπάρχει και ο junior, ανηψιός του, που δεν είναι όμως του ίδιου βεληνεκούς και αναλώνεται σε τηλεοπτικά σόου, είναι πραγματικός δάσκαλος. Γάλλος, με τη γνωστή μανία των γάλλων μαγείρων για την απόλυτη τελειότητα, μεγάλος σε ηλικία, γνώστης της γαλλικής παράδοσης. Τα εστιατόρια που είχε στην Αγγλία, το The Waterside Inn στο Bray και το Le Gavroche στο Λονδίνο βραβεύονταν για πολλά χρόνια με τρία αστέρια Michelin. 
Ότι γράφει σ' αυτό το βιβλίο όμως δεν είναι τριάστερες εξτραβαγκάντζες, είναι οι γνωστές παραδοσιακές γαλλικές συνταγές για ζύμες όλων των ειδών, εκτός από των ψωμιών. Περιλαμβάνει κάποιες γενικές τεχνικές, ζύμη για τάρτες, εμπλουτισμένες γλυκές ζύμες, ζύμη σφολιάτας, για πατέ, για brioche, κρουασάν και choux, για φύλλο κρούστας, και μια ιταλική, για πίτσα. Στο τέλος έχει και κάποιες βασικές συνταγές, όπως σάλτσες bechamel, hollandaise, bearnaise, μαγιονέζα, πέστο, μερικά confit, κρέπες, καθώς και κάποιες κρέμες, όπως anglaise, ζαχαροπλαστικής, chantilly, αμυγδάλου κλπ. Στην αρχή κάθε κεφαλαίου δίνει τη βασική συνταγή και στη συνέχεια κάποιες κλασσικές εφαρμογές αυτής.
Όλα είναι γραμμένα με πολύ απλό και κατανοητό τρόπο, χωρίς να σημαίνει βέβαια ότι είναι και εύκολες ή γρήγορες να γίνουν. Θέλουν υπομονή, χρόνο και ακρίβεια στην εκτέλεση. Χρησιμοποιεί πολύ απλά υλικά, γεγονός που επιβάλλει να είναι πολύ καλής ποιότητας. Μικρή απόκλιση από τη συνταγή ή εκπτώσεις στην ποιότητα των υλικών οδηγεί σε κατώτερο αποτέλεσμα, δείγμα της τελειότητας των συνταγών. Όταν όμως όλα γίνουν όπως πρέπει, το αποτέλεσμα είναι μαγικό, σχεδόν μεταφυσικό. 
Όποτε μπορώ, θα γράψω κάποιες από τις συνταγές, με τη βασική να είναι πιστή αντιγραφή από το βιβλίο και η χρήση της να αποτελεί δική μου μαγειρική ανησυχία.
Τις δύο εβδομάδες που έμεινα στο νησί το διάβασα πολλές φορές, αν και εκεί δεν μπόρεσα να κάνω τίποτα, ένα τηγάνι και ένα μάτι ηλεκτρικό είχα μόνο... Ήταν όμως ένα πολύ καλό υποκατάστατο της κουζίνας μου που με ταξίδεψε στην παράδοση της γαλλικής κουζίνας, την οποία και εκτίμησα αφάνταστα όταν επέστρεψα και έκανα τις δοκιμές μου. 
Από τότε μπήκαν οι βάσεις του σημερινού μαγειρικού μου στυλ, που στηρίζεται στην ακρίβεια, την υπομονή και τις ατελείωτες ώρες διαδικασίας, προκειμένου να βγει το τέλειο φαγητό που θα κάνει τους συνδαιτημόνες, έστω και προσωρινά, λίγο πιο ευτυχισμένους.