Δευτέρα, 30 Ιουλίου 2012

Τα Άχρηστα

Όλοι εμείς που ασχολούμαστε με το φαγητό και με την παρασκευή του, φροντίζουμε να εξοπλίσουμε την κουζίνα μας με ό,τι θεωρούμε απαραίτητο, σύμφωνα πάντα με τις ανάγκες μας, που φυσικά τις περισσότερες φορές νομίζουμε ότι έχουμε αλλά δεν... Πάντα θα βρεθεί ένα έξυπνο γκάτζετ που θα μας γυαλίσει, που υπόσχεται λαγούς με πετραχήλια, που θα μας κάνει τη ζωή πιο εύκολη, που απορώ πώς ζούσα τόσο καιρό χωρίς αυτό, που εάν δεν το πάρω τώρα δε θα μπορώ να κοιμηθώ το βράδυ κλπ, κλπ. Πάλι φυσικά, τις περισσότερες φορές αποδεικνύονται παντελώς άχρηστα και το σημαντικότερο έργο που επιτελούν είναι να καταλαμβάνουν πολύτιμο χώρο στην όχι και μεγάλη σπιτική κουζίνα. 
Υπάρχουν και εκείνα όμως που, παρόλο που αποδεδειγμένα είναι παντελώς άχρηστα, για κάποιο ανεξήγητο μεταφυσικό λόγο, τα αγαπώ πάρα πολύ, τα έχω βάλει σε περίοπτη θέση και πάντα φαντάζομαι ότι τα χρησιμοποιώ, αν και συνήθως απλά τα σηκώνω, τα χαζεύω, τα ξεσκονίζω και τα βάζω πάλι όμορφα όμορφα στο βάθρο τους.
Και το πιο αγαπημένο απ' ολα το Mauviel 7cm plat a sauter, μοντέλο M'Heritage 6502.07.
Είναι ένα κατσαρολάκι πανέμορφο. Χάλκινο, γυαλιστερό, με μπρούτζινο χερούλι, με τη γνωστή πολύ υψηλή ποιότητα της γαλλικής φίρμας, βαρύ, τέλειο. Επίσης δεν ήταν και πολύ φτηνό. Έδωσα περίπου 27 ευρώ στο amazon να μου το στείλει, αν και οι αναστολές φύγαν πολύ εύκολα γιατί ενσωματώθηκε σε μια παραγγελία 450 ευρώ, άλλων χάλκινων σκευών που λατρεύω και τα χρησιμοποιώ σχεδόν καθημερινά. Και τότε γιατί το κατατάσσω στα άχρηστα; Μααα, γιατί είναι μικρό. Πολύ μικρό. Πάρα πολύ μικρό. Τόσο που φυσικά δε χωράει να βράσει ένα αυγό. Ούτε να δέσεις μια σάλτσα που ονειρευόμουν πριν το πάρω, εκτός βέβαια αν η σάλτσα είναι μία κουταλιά της σούπας, πριν το δέσιμο... Το έχω χρησιμοποιήσει περίπου 4-5 φορές για να λιώσω βούτυρο και, παρόλο που δυσκολεύτηκα και στο μεγαλύτερο κατσαρολάκι το κάνω πολύ πιο εύκολα και καθαρά, το καταευχαριστήθηκα. 
Διαστροφή; Ίσως. Άξιζε; Σίγουρα. Και μόνο που το έχω χαίρομαι, όπως χαίρεται ένας μοντελιστής που δεν πετάει ποτέ τα αεροπλανάκια του. 

Εδώ φαίνεται πόσο μικρό είναι στα χεράκια της κόρης μου
Θα το ξανααγόραζα; Χμμμμ, νομίζω είναι από τα έξοδα και τις τρέλες που έχουμε μια φορά δικαίωμα να τις κάνουμε. Εξάλλου εκεί έξω υπάρχουν πολλά άλλα άχρηστα που περιμένουν να τα αγοράσουμε...

Σάββατο, 28 Ιουλίου 2012

Το Τέλειο Burger



Ψάχνοντας στο διαδίκτυο για burgers, έπεσα στην εκπομπή του Heston Blumenthal ''In Search of Perfection'', ομολογώ ότι με μάγεψε και πολύ σύντομα είδα και τα δεκαέξι επεισόδια. Γρήγορα διαπίστωσα ότι οι συνταγές είναι τόσο περίπλοκες που είναι αδύνατο να πραγματοποιηθούν βλέποντας μόνο την εκπομπή. Κατευθείαν amazon όπου είχε τα αντίστοιχα βιβλία, σε πολύ καλή τιμή μάλιστα. 



Ο ενθουσιασμός ήταν μεγάλος μόλις παρέλαβα τα βιβλία αλλά και η απογοήτευση μεγαλύτερη, όταν διαπίστωσα τη δυσκολία και την περιπλοκότητα των συνταγών. Οι περισσότερες απαιτούν μέρες για να γίνουν. Μελετώντας τες όμως πιο προσεκτικά είδα ότι ο Heston φτιάχνει μόνος του όλα τα στοιχεία της συνταγής. Κάνοντας κάποιες εκπτώσεις στο τελικό αποτέλεσμα είδα ότι κάτι μπορώ να φτιάξω από όλο αυτό το συμφερτό. Πρώτη δοκιμή μακαρόνια με κιμά λοιπόν, με μερικές προσαρμογές για να γίνει σε μόνο... 5 ώρες, στη συνέχεια πίτσα και τελικά burger. 
Κατ' αρχήν αφαίρεσα κάποια στοιχεία που μου φάνηκαν υπερβολικά, όπως πχ να φτιάξω μόνος μου την κέτσαπ και το λιωμένο τυρί. Μετά έκανα την απαραίτητη προσαρμογή των υλικών στα ελληνικά δεδομένα. Λάδι ελαιοκράμβης δεν το βρίσκεις και παντού, και άμα το βρεις είναι πανάκριβο εισαγωγής από Αγγλία, ενώ εκεί το πουλάνε πολύ φτηνά, rapeseed oil το λένε, canola oil οι Αμερικάνοι. Εμείς εδώ έχουμε αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο και, αυτό που τελικά προτίμησα, φυστικέλαιο. Δουλεύει όμως και με τα άλλα. Κρέας βοδινό επίσης είναι δύσκολο να βρεθεί, με λίγη προσπάθεια όμως βρήκα καλά μοσχάρια. Το κακό είναι ότι συνταγή είναι έτσι δομημένη που αναδεικνύει την ποιότητα του κρέατος. Με νεαρό ελληνικό μοσχάρι το αποτέλεσμα ήταν πιο άνοστο από το λίγο μεγαλύτερο γαλλικό. Ό,τι καλύτερο λοιπόν μπορούμε να βρούμε θα είναι για καλό. Επίσης έκανα μια μικρή προσαρμογή στο αλάτι των ψωμιών από προσωπική πείρα και το τελικό αποτέλεσμα ήταν ανώτερο από το πρωτότυπο που επίσης δοκίμασα. 
Παρόλες τις αλλαγές όμως θεωρώ ότι η συνταγή παραμένει απ' άκρη σ' άκρη του Blumenthal και εγώ παραμένω ένας απλός εκτελεστής με αρκετή υπομονή και προσοχή στις λεπτομέρειες.
Υλικά λοιπόν (για 8 ψωμάκια και ένα μικρό και περίπου 12 μπιφτέκια, και ό,τι περισσεύει μπαίνει άνετα στην κατάψυξη)
Για το ζυμάρι ωρίμανσης:  175γρ νερό
                                              175γρ αλεύρι πολύ σκληρό (Robin Hood χρησιμοποιώ)
                                              1γρ μαγιά σκόνη

Για το ζυμάρι: το ζυμάρι ωρίμανσης
                          100γρ κρόκοι (περίπου από 5 με 6 αυγά)
                          30γρ νερό
                          200γρ αλεύρι (το ίδιο με πριν)
                          50γρ ζάχαρη
                          35γρ γάλα σε σκόνη (πωλείται αποβουτυρωμένο)
                          12γρ αλάτι
                          7γρ μαγιά σκόνη
                          30γρ τσιγαρισμένο βούτυρο (αυτό που οι Γάλλοι λένε beurre noisette)
                          15γρ φυστικέλαιο
                          18γρ μαργαρίνη

Για το μπιφτέκι: 700γρ ελιά, 1,5 κιλό στηθοπλευρές (σιδηρόδρομος), και 700γρ στήθος. Καθαρίζω το κρέας από κόκαλα, λίπος και συνδετικούς ιστούς, το ζυγίζω και βάζω 1% αλάτι. Μετά από το καθάρισμα μου μένει περίπου 1800γρ κρέατος οπότε βάζω 18γρ αλάτι. Η ελιά είναι απαραίτητη και πολυ φτηνή εξάλλου, αν δε βρίσκω από τα άλλα μπορεί να βάλω μπριζόλα κόντρα που είναι ακριβή ή βάζω μόνο στήθος, καλά καθαρισμένο όμως από το λίπος του που έχει μπόλικο.

Για την επικάλυψη: 1 αυγό
                                   1 κουταλιά της σούπας νερό
                                   σουσάμι

Για την συναρμολόγηση: ό,τι θέλει ο καθένας. Εγώ βάζω ντομάτες σε ροδέλες, μαρούλι, κέτσαπ, μουστάρδα, μαγιονέζα, αγγουράκια τουρσί, φέτες λιωμένου τυριού, κρεμμύδι που το ρίχνω σε βραστό νερό για 20 δευτερόλεπτα, ίσως και μπέικον.

Ξεκινάμε λοιπόν.
Πρώτα φτιάχνω το ζυμάρι ωρίμανσης. Ρίχνω όλα τα υλικά μαζί, τα ανακατεύω να γίνουν χυλός και το αφήνω 16-24 ώρες να ωριμάσει.
Μετά φτιάχνω τα κρέατα. Καθαρίζω από τα κόκαλα τις στηθοπλευρές και όσο μπορώ το λίπος και τους συνδετικούς ιστούς. Αυτό το καθάρισμα πρέπει να γίνει καλά για την ελιά, την οποία κόβω σε κύβους περίπου 3εκ. Ανακατεύω την ελιά με το αλάτι και τη βάζω στο ψυγείο για μερικές ώρες. Τα υπόλοιπα κρέατα τα περνάω από τη μηχανή του κιμά με τον κόφτη των 3mm δύο φορές και τα βάζω και αυτά στο ψυγείο.

Η ελιά με το αλάτι
Τα υπόλοιπα κρέατα γίναν κιμάς


Όταν περάσουν οι ώρες αρχίζει το ενδιαφέρον κομμάτι και κλειδί όλης της συνταγής. Αναμειγνύω τον κιμά με τα κομμάτια της ελιάς. Βάζω στη μηχανή του κιμά τον κόφτη των 8mm και από κάτω ένα δίσκο που τον στρώνω με μεμβράνη. Τώρα χρειάζεται και ένα δεύτερο άτομο. Ο ένας ταΐζει τη μηχανή με τα κρέατα και ο άλλος παίρνει τις λωρίδες του κιμά που βγαίνουν και τις τοποθετεί κατά μήκος, παράλληλα μεταξύ τους. Έτσι σχηματίζεται ένας κύλινδρος, που όλες οι ίνες έχουν την ίδια φορά. 

Η αρχή της διαδικασίας
Κάπως έτσι είναι στο τέλος

Τον τυλίγω στη μεμβράνη και τον βάζω στο ψυγείο να σφίξει. 

Και αφού τυλιχτεί και με τη μεμβράνη

Όταν όλα είναι έτοιμα και πρέπει να ψήσω τα μπιφτέκια, κόβω με πολύ κοφτερό μαχαίρι κάθετα τον κύλινδρο σε πάχος περίπου 2cm και έχω ολοστρόγγυλα τα μπιφτέκια. Τα κόβω όλα και όσα δεν χρησιμοποιώ τα βάζω τυλιγμένα ένα ένα στην κατάψυξη.
Τώρα τα ψωμάκια. Βάζω το ζυμάρι ωρίμανσης, τους κρόκους και το νερό στο μίξερ και ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, που θα είναι πολύ υγρό. Κοσκινίζω το αλεύρι, το γάλα σε σκόνη (βοηθάει το γουδοχέρι για να γίνει ψιλό και να περάσει από το σουρωτήρι) και τα προσθέτω στο μείγμα μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Τα ζυμώνω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ανακατευτούν και μετά την αυξάνω λίγο για 2 με 3 λεπτά. Το ζυμάρι πάλι είναι πολύ υγρό και κολλάει. Έχω ετοιμάσει από πριν το beurrre noisette και το προσθέτω με τη μαργαρίνη που είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το φυστικέλαιο στο μείγμα. Ζυμώνω για 4 λεπτά και το αφήνω για 10 λεπτά να απορροφήσει λίγο τα υγρά του. Μετά ξαναζυμώνω για μερικά λεπτά ακόμα και το βάζω στο ψυγείο για μισή ώρα να σφίξει.

Η ζύμη πριν μπει στο ψυγείο, πολύ υγρή και κολλώδης

Για το ψήσιμο χρειάζονται καλούπια 1cm σε ύψος και 12cm διάμετρο. Γίνονται με αλουμινόχαρτο αλλά είναι δύσκολα και μιας χρήσης, γι αυτό και έφτιαξα με αυτό που χρησιμοποιούν οι υδραυλικοί για να στερεώσουν μεγάλες σωλήνες ή καμινάδες στους τοίχους. 

Στρώνω σε μεγάλη λαμαρίνα λαδόκολα και αραδιάζω πάνω τα τσέρκια. 


Ζυγίζω 90γρ ζύμης, το κάνω μπάλα και το βάζω στο κέντρο από το κάθε τσέρκι. Η ζύμη είναι πολύ υγρή και κολλάει φρικτά. Προσπαθώ να αλευρώνω τα χέρια μου, χωρίς να περάσει πολύ αλεύρι στα ψωμάκια. Αν έχουν ατέλειες, βάζω αυτήν την πλευρά προς τα κάτω. Η ποσότητα αυτή της ζύμης φτάνει για 8 ψωμάκια και περισσεύει λίγο, που δεν το πετάω, το κάνω μικρή μπαλίτσα και το ψήνω χωρίς τσέρκι. Σ' αυτό το σημείο μπορώ να καταψύξω τα ψωμάκια ένα ένα σε μεμβράνη. 

...και το μικρούλι χωρίς τσέρκι
Τα ψωμάκια έτοιμα για φούσκωμα


Αφήνω να φουσκώσουν για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γεμίσουν τα τσέρκια και να φτάσει η ζύμη στην άκρη τους. 



Προθερμαίνω τον φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα και ακριβώς πριν τα βάλω ρίχνω μέσα στο φούρνο ένα μεγάλο μπρίκι βραστό νερό. Με αυτόν το τρόπο ο φούρνος θα γεμίσει ατμό και τα ψωμάκια δεν θα κάνουν ρωγμές στην επιφάνειά τους και δεν θα αποκτήσουν σκληρή κρούστα. Σε εφτά λεπτά τα βγάζω, τα αλείφω με το αυγόνερο και πασπαλίζω με σουσάμι. Ξανά στο φούρνο για άλλα εφτά λεπτά, ξεφουρνίζω και τα βάζω σε σχάρα να κρυώσουν.




Όταν έρθει η ώρα να τα φάμε (επιτέλους...) κόβω τα ψωμάκια στη μέση και τα βάζω για λίγο κάτω από το γκριλ ίσα να πάρουν λίγο χρώμα από τη μέσα πλευρά. Εν τω μεταξύ ζεσταίνω ένα τηγάνι πολύ, πάρα πολύ,  ρίχνω ελάχιστο λάδι και βάζω τα μπιφτέκια, όχι πάνω από 3 σε μεγάλο τηγάνι γιατί θα πέσει η θερμοκρασία και δε θα κάνουν καλή κρούστα. Τα γυρίζω κάθε 30 δευτερόλεπτα και συνολικά τα αφήνω περίπου 3 λεπτά, που γίνονται αυτό που λέμε medium. Ο καθένας φυσικά επιλέγει τον χρόνο ψησίματος ανάλογα με τις προτιμήσεις του, αλλά κάποιοι που τα θέλανε καλοψημένα τους τα σέρβιρα medium και κανείς δε διαμαρτυρήθηκε. Ίσα ίσα...
Λίγο πριν τα βγάλω από το τηγάνι τους ρίχνω μια κουταλιά από το τσιγαρισμένο βούτυρο, τα αφήνω λίγο και τα βγάζω σε πιάτο για μερικά λεπτά να τραβήξουν τα υγρά τους.
Συναρμολόγηση λοιπόν. Απλώνω στο ψωμάκι μουστάρδα, κετσαπ, μαγιονέζα, λίγα ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί, ροδέλες ντομάτας, μαρούλι, το μπιφτέκι, μια φέτα λιωμένο τυρί πάνω του, μπέικον ψημένο, ροδέλες κρεμμυδιού και τέλος το πάνω ψωμάκι.






Η όλη διαδικασία έχει μερικές δυσκολίες, με μεγαλύτερη το χειρισμό της ζύμης για να γίνει μπαλάκια. Όλα τα άλλα είναι απλά θέμα υπομονής και ακρίβειας στην εκτέλεση.
Τα burgers αυτά τα έχουν δοκιμάσει πολλοί, όλοι ξετρελάθηκαν. Μερικοί δήλωσαν ότι τους κατέστρεψα την τέλεια εικόνα που είχαν για κάποια αγαπημένα τους burgers της αγοράς, που μετά από τα δικά μου τους φάνηκαν πολύ μέτρια. Το ψωμάκι είναι εντελώς αφράτο, σχεδόν αέρινο, μοιάζει με μπριός. Το μπιφτέκι αναδεικνύει την ποιότητα του κρέατος, αφού δεν έχει καθόλου μυρωδικά, αυγά, ψωμιά κλπ κλπ. Και λόγω του τρόπου που χτενίζονται οι ίνες του κρέατος, είναι πιο τρυφερό και από την καρδιά ενός μαρουλιού, που έλεγε και η διαφήμιση..
Αξίζει η ταλαιπωρία και ο χρόνος για κάτι που τρώγεται μέσα σε 3 λεπτά; Ανάλογα τις διαθέσεις του καθενός. Μια φορά το δίμηνο πάντως σίγουρα κάνω δώρο στον εαυτό μου και σε μερικούς ακόμα μια ανεπανάληπτη εμπειρία υψηλής μαγειρικής - junk food...

Τετάρτη, 4 Ιουλίου 2012

Η πρώτη καλή κατσαρόλα

Πριν από κάποια χρόνια ήθελα να φτιάξω burgers αλλά δεν είχα ψωμάκια. Ευκαιρία για πειραματισμό, ζυμώνω και ψήνω στα γρήγορα τρία ψωμάκια χωρίς να έχω την παραμικρή ιδέα πώς γίνεται. Πλήρης αποτυχία φυσικά, πείσμα και κατόπιν εορτής πολλή μελέτη για τα ψωμιά και το ζύμωμα. Πάνω στην αναζήτηση έπεσα στην εκπομπή των New York Times The Minimalist με τον Mark Bittman, που επισκέφτηκε ένα φούρνο στο Μανχάταν όπου ο φούρναρης Jim Lahey του έδειξε τη συνταγή για το ψωμί χωρίς ζύμωμα. 


Εκεί λοιπόν έλεγε ότι ψήνει το ψωμί σε μαντεμένια κατσαρόλα. Παρόλο που δεν είχα, το δοκίμασα άμεσα και το έψησα στην πήλινη γάστρα. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ανώτερο από τα άτεχνα ψωνιά που έφτιαχνα τότε στα πρώτα μου βήματα, οπότε κατευθείαν μπήκα στο τριπάκι να πάρω μια μαντεμένια κατσαρόλα. Πάλι ψάξιμο, γιατί δεν είχα ιδέα περί μαντεμένιων σκευών, και πολύ σύντομα λόγω ενθουσιασμού κατέληξα στην Staub. Γαλλική φίρμα με ιστορία και ακόμα Made in France. Κατευθείαν στα μαγαζιά, τότε τη φίρμα έφερνε το Cook Shop και η Παρουσίαση, και η αγορά έγινε. Στα 169 ευρώ η συγκεκριμένη κατσαρόλα των 26 εκατοστών και των 5 λίτρων έγινε δική μου.
Πρώτη εντύπωση πέρα από το έντονο κόκκινο χρώμα το βάρος. Πολύ βαριά λέμε, ειδικά σε σχέση με ότι είχα μέχρι τότε, πάνω από πέντε κιλά μαζί με το καπάκι. Από κει και πέρα άρχισε ένα συνεχές μαγειρικό πάρτυ. Η διαφορά με τα άλλα σκεύη μου χαοτική. Κατευθείαν ψωμί που έγινε καλύτερο απ' ότι στην πήλινη γάστρα, στη συνέχεια μαγειρευτά, ψητά στο φούρνο, κρέατα, λαχανικά, μπριάμ, γεμιστά (για 2 άτομα βέβαια - τόσα χωράνε), φασολάδες (για έξι σ΄αυτήν την περίπτωση), όλα γίνονται τέλεια. Διατηρεί τη θερμοκρασία, τη διαχέει ομοιόμορφα χωρίς hot spots, το καπάκι κλείνει σχεδόν ερμητικά, τα φαγητά χυλώνουν κατά βούληση με τέλειο έλεγχο, η θερμοκρασία στην κουζίνα είναι πάντα στο πολύ χαμηλό και με κλειστό καπάκι βράζει κανονικότατα και πολλά άλλα καλά και βολικά. Επίσης είναι αρκετά αντικολλητική, χωρίς φυσικά teflon. Και αν κάτι κολλήσει στον πάτο, φταίει η ψηλή θερμοκρασία, χαμηλώνεις το μάτι και ξεκολλάει αμέσως. Και το καθάρισμα πανεύκολο. Ότι και να καεί στον πάτο, από απροσεξία φυσικά γιατί συμβαίνει δύσκολα αν κρατάς τη θερμοκρασία χαμηλά όπως πρέπει, καθαρίζει τελείως με λίγη ώρα μούλιασμα, χωρίς καθόλου τρίψιμο. Μόνο αρνητικό είναι το να βράζεις νερό για μακαρόνια που δεν ταιριάζει με το μαντέμι καθώς αργεί λίγο. 
Γενικά διαπίστωσα τότε ότι τα καλά σκεύη τελικά έχουν μεγάλη διαφορά και ότι αξίζει να ψάξω τις διαφορετικές ιδιότητες του κάθε υλικού κατασκευής σκευών. Σειρά είχε ο χαλκός, σε επόμενο γράψιμο όμως..
Τελικά είναι αστείο πού μπορεί να σε οδηγήσει μια επιθυμία για burger μια Κυριακή μεσημέρι όταν δεν έχεις ψωμάκια. Εμένα με οδήγησε στην επί πολύ καιρό μελέτη και παρασκευή ψωμιού, καθώς και σε μια αρκετά καλή σειρά από διάφορα κατσαρολικά που το κάθε ένα έχει έκτοτε τη δική του θέση στην κουζίνα μου και πολλές ιστορίες γεύσης να διηγηθεί..

Δευτέρα, 2 Ιουλίου 2012

Αντί εισαγωγής..

Η αλήθεια είναι ότι ποτέ δε μπορούσα να γράψω. Μου φαίνεται πραγματικό βουνό. Όμως σε κάθε αναζήτηση λύσεων στο διαδίκτυο, συνήθως καταλήγω στη βοήθεια από ανθρώπους με αντίστοιχες ανησυχίες με μένα, συνήθως όχι επαγγελματίες, που απλά κάτι έχουν γράψει. Μήπως πρέπει λοιπόν να προσπαθήσω να γράψω και γω πέντε πράματα γι αυτά που με απασχολούν; Ίσως και να βοηθήσουν κάποιους που ψάχνουν. Που ψάχνουν οτιδήποτε έχει σχέση με το φαγητό. Από μαγαζιά, προϊόντα, σκεύη μέχρι τεχνικές και κάποιες συνταγές. Φυσικά ακόμα το blog είναι υπό κατασκευή και δεν έχει πάρει την τελική του μορφή, κάτι που θα γίνει με τον καιρό. Αν το όλο θέμα έχει ενδιαφέρον θα δείξει επίσης με τον καιρό.
Και για να μη μείνω μόνο με την εισαγωγή, θα προσθέσω και μια εξαιρετικά απλή συνταγή. Είναι μια εκδοχή της παραδοσιακής κασιόπιτας που φτιάχνουν στην Ήπειρο.  Για ταψί διαμέτρου 32εκ χρειαζόμαστε: νερό περίπου 400 ml, αλεύρι όσο πάρει, λίγο αλάτι, φέτα περίπου 200 γρ, μισό σφηνάκι τσίπουρο, βούτυρο ή/και λάδι. Χρησιμοποιώ πάντα φρέσκο βούτυρο, αγελάδος ή πρόβειο ή κατσικίσιο. Το τσίπουρο αν έχει γλυκάνισο θα δώσει το ιδιαίτερο άρωμά του στην πίτα. Αλεύρι μπορεί να είναι ότι έχουμε, όχι όμως από αυτά που φουσκώνουν μόνα τους. Μαζί με το νερό μπορεί να βάλω και λίγο γάλα, όχι πάνω από 30%. Στις πρώτες προσπάθειες λάδωνα το ταψί, αλλά κολλούσε πολύ, οπότε κάνω ότι και με τα κέικ. Βουτυρώνω το ταψί, το βάζω στην κατάψυξη για λίγο, το αλευρώνω και τινάζω το περιτό αλεύρι. Βάζω το νερό, το τσίπουρο και το αλάτι σε ένα μπολ. Ρίχνω λίγο λίγο το αλεύρι μέχρι να γίνει ένας υδαρής χυλός, περίπου όπως αυτός που χρησιμοποιούμε για το τηγάνισμα του παστού μπακαλιάρου, ίσως λίγο πιο πυκνός. Ποτέ δεν το μέτρησα, αλλά υποθέτω ότι είναι περίπου 200 γρ αλεύρι. Ρίχνω το μείγμα στο ταψί. Εδώ είναι το σημείο κλειδί για την επιτυχία. Πρέπει να είναι μια λεπτή στρώση, μερικά χιλιοστά. Αν είναι πιο χοντρή από μισό εκατοστό δεν ψήνεται καλά, αφού δεν έχει ούτε μαγιά ούτε κάποια άλλη διογκωτική ουσία. Αν το μείγμα βγει πιο πολύ απλά το πετάω, δεν κοστίζει τίποτα, αλεύρι και νερό είναι. 
Από πάνω σπάω σε μεγάλα κομάτια τη φέτα. Δε μου αρέσει να την τρίβω στον τρίφτη. Ρίχνω κοματάκια βουτύρου στην επιφάνεια και είναι έτοιμη για ψήσιμο. Όσο πιο πολλή φέτα έχει τόσο πιο νόστιμη γίνεται φυσικά. Αντί για βούτυρο μπορεί να βάλω λάδι, αν και συνήθως βάζω μείγμα των δύο. Από δω και κάτω αρχίζουν οι παραλλαγές. Ψιλοκόβω πάντα πράσινη πιπεριά και βάζω από πάνω, μερικές φορές κρεμύδι, συμπληρώνω και λίγη ρίγανη, ίσως μπέικον, γενικά ότι υπάρχει στο ψυγείο. Φυσικά καμιά σχέση δεν έχει πλέον με την παραδοσιακή κασιόπιτα, αλλά σε όσους αρέσουν οι πιο περίπλοκες γεύσεις θα προτιμήσουν την ενισχυμένη εκδοχή. Ψήνω στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα και από κάτω. Γίνεται τόσο λεπτή που μετά βίας φτάνει για δύο πεινασμένους, πιο καλά ταιριάζει για συνοδευτικό.